Puebla

Puebla se niche dans une vallée à 2 135 mètres d’altitude, entre les deux grands volcans du centre du Mexique — le Popocatépetl à l’ouest et La Malinche à l’est — et rivalise avec Mexico pour la suprématie culinaire et architecturale depuis le XVIe siècle. Sur la question de la gastronomie, elle l’emporte, ou du moins fait match nul. Le mole poblano, les chiles en nogada, les cemitas, les chalupas : c’est cette cuisine qui définit ce que signifie la gastronomie mexicaine au-delà des tacos.

La ville a été fondée en 1531 et a prospéré grâce au commerce entre Mexico et le port de Veracruz, produisant les azulejos de Talavera, la soie et la céramique qui meublaient les églises et les demeures de la Nouvelle-Espagne. Cette richesse est visible partout : Puebla compte plus de bâtiments baroques de l’époque coloniale que n’importe quelle autre ville du Mexique, et la décoration intérieure de ces bâtiments — en carreaux peints, pierre sculptée, bois doré et plâtre peint — atteint une extravagance sans équivalent nulle part ailleurs en Amérique latine.

Le Zócalo et la Cathédrale

La Plaza de Armas — le zócalo de Puebla — compte parmi les plus élégantes du Mexique : vaste, ombragée d’arbres, avec la cathédrale au sud et le Palacio Municipal au nord, tous deux dans cette pierre baroque couleur miel typique de la région. Le zócalo fait office de salon de la ville : du café du matin jusqu’au paseo du soir, il se passe toujours quelque chose sur les bancs et sous les portales alentour.

La Catedral de Puebla a mis plus d’un siècle à se construire, de 1575 à 1649, et le résultat est la cathédrale d’influence renaissante la plus aboutie du Mexique — sobre selon les critères locaux, ce qui reste tout de même assez élaboré. Les tours, hautes de 69 mètres, sont les plus hautes du pays. L’intérieur compte 14 chapelles latérales, une clôture de chœur baroque en marbre et jaspe, et un retable néoclassique du XIXe siècle moins intéressant que ce qu’il a remplacé, mais techniquement accompli tout de même.

À un pâté de maisons de la cathédrale, la Capilla del Rosario, dans le Templo de Santo Domingo, est l’objet même du voyage. Achevée en 1690, elle est considérée comme le sommet du baroque mexicain — une chapelle si densément recouverte de pierre sculptée dorée et de marbre que l’on a l’impression d’entrer dans une peinture en trois dimensions. Chaque surface — plafond, murs, arcs, les huit autels latéraux — est couverte de blanc et d’or, avec des figures d’anges, de saints et de la Vierge émergeant d’un fond d’ornementation florale si complexe que l’œil humain met du temps à le déchiffrer. La lumière y est délibérément tamisée. Prévoyez assez de temps pour y rester debout vingt minutes.

La Gastronomie

Puebla est l’une des trois ou quatre villes culinaires les plus importantes du Mexique. Les plats canoniques :

Mole poblano — la sauce sombre et complexe à base de piments séchés, de chocolat, d’épices et d’aromates, qui constitue la contribution emblématique de la ville à la gastronomie mondiale. Les bonnes versions demandent deux jours de cuisson, plus de trente ingrédients, et une patience difficilement compatible avec l’économie d’un restaurant. Le meilleur mole de la ville se trouve à La China Poblana, sur le Boulevard Héroes del 5 de Mayo, où la sauce mijoterait, dit-on, en continu depuis des décennies.

Chiles en nogada — le plat le plus beau du Mexique : un piment poblano farci d’un picadillo de viande, de fruits et d’épices, nappé de sauce à la crème de noix et parsemé de graines de grenade et de persil. Vert, blanc et rouge — les couleurs du drapeau mexicain. Disponible uniquement d’août à octobre, quand les noix et les grenades sont simultanément de saison.

Cemita — le sandwich de Puebla, sur un pain aux graines de sésame garni d’avocat, de chipotle, de quesillo, de pápalo (une herbe au goût qui ne ressemble à rien d’autre au Mexique), et de viande. Vendu au Mercado El Alto et dans les charrettes de rue à travers tout le centre. L’un des rares sandwichs que j’ai trouvés au Mexique qui vaille la peine d’être recherché spécifiquement.

Cemitas El Rincón, sur la Calle 9 Norte, est l’adresse canonique. Arrivez avant midi.

Les Azulejos

La tradition de la Talavera de Puebla — une céramique émaillée à l’étain en motifs bleus, blancs et polychromes — est produite dans la ville depuis le XVIe siècle, lorsque des potiers espagnols venus de la région de Talavera de la Reina y intégrèrent des techniques céramiques indigènes. Le résultat est unique au Mexique et protégé par une appellation d’origine qui réserve le label Talavera aux pièces fabriquées dans l’État de Puebla selon des méthodes traditionnelles.

Les façades du centre historique de Puebla sont recouvertes de Talavera comme forme de décoration architecturale — des façades entières de bâtiments couvertes de motifs géométriques et figuratifs bleu et blanc. La Casa de Alfeñique et l’Ex-convento de Santa Mónica possèdent les extérieurs carrelés les plus élaborés. Le Barrio del Artista abrite des ateliers en activité où la poterie est fabriquée et vendue directement.

Le Barrio de Analco

Traversez le Puente de Bubas depuis le centre historique vers Analco — le quartier indigène établi au moment de la conquête pour les alliés tlaxcaltèques qui aidèrent les Espagnols à vaincre les Aztèques — et la ville change de visage : des maisons plus modestes, des étals de street food, le Templo de San Juan del Río avec sa façade discrète et son extraordinaire retable sculpté à l’intérieur. Le quartier se gentrifie rapidement mais conserve encore davantage de vie locale au mètre carré que le centre touristique.

Comment y aller : des bus depuis la TAPO (Terminal de Autobuses del Oriente) de Mexico partent toutes les quinze minutes et mettent environ deux heures selon la circulation. La gare routière de Puebla se trouve en dehors du centre ; taxis et Uber rejoignent le zócalo en quinze minutes. Puebla dispose aussi d’un aéroport avec des liaisons intérieures.

Quand y aller : toute l’année. La célébration de la Batalla de Puebla le 5 mai (à l’origine du Cinco de Mayo, marquant la défaite des forces françaises en 1862) est l’événement civique majeur. La saison des chiles en nogada (août-octobre) constitue le point d’orgue gastronomique.