Tepeaca

J’ai pris une combi depuis CAPU à sept heures du matin et, au moment où nous atteignions les faubourgs de Tepeaca — quarante-cinq minutes à l’est de la ville de Puebla —, la route était déjà encombrée de camions et de tricycles de charge chargés bien au-delà du raisonnable. Un homme faisait tenir en équilibre une pyramide de pots en terre cuite à l’arrière de son vélo. J’ai compris immédiatement que j’étais arrivé le bon jour, au mauvais rythme.

Le tianguis du vendredi

Le marché ne s’organise pas autour de la place — il colonise tout le centro. Dès huit heures du matin, la Calle Reforma et les rues environnantes sont infranchissables à pied sans se mettre de profil. Des vendeurs de la Mixteca arrivent avec des piments séchés et des pâtes de mole emballées sous plastique ; des familles de la Sierra Norte apportent des textiles tissés à la main dans ces rouges saturés que les photos ne parviennent jamais tout à fait à restituer. La seule section céramique — seconds choix de talavera, barro negro non émaillé de villages plus au sud, assiettes peintes venues d’endroits dont je n’avais jamais entendu parler — pourrait occuper une après-midi entière.

Ce qui me frappe à chaque fois, c’est la superposition des strates. En surface, c’est un marché où l’on achète des choses : des huaraches, de la corde, cinq kilos de guajillo, un mixeur d’occasion. Mais les gens qui achètent et vendent ne jouent pas Puebla pour qui que ce soit. Aucune enseigne en anglais. Le bruit, c’est du bétail, du marchandage et de la cumbia radiophonique flottant depuis un haut-parleur quelque part au milieu. La tour du Rollo flotte à l’autre bout comme un signe de ponctuation, et personne ne semble particulièrement s’y intéresser.

Ce qu’on mange entre les étals

Je suis désormais allé trois fois à Tepeaca et j’y ai mangé la même chose deux fois : un taco de cecina avec une salsa verte qui penche si fort vers la tomatillo qu’elle en devient presque acide, et une memela — un gâteau de masa ovale et épais — grillée sur le comal jusqu’à ce que les bords croustillent. Les deux viennent de la même femme, installée au fond de la section couverte près de la Calle Hidalgo. Elle ne vous donne pas de menu. Vous vous asseyez sur un tabouret en plastique et elle décide ce que vous mangez selon ce qu’il lui reste.

L’autre chose qui vaut la peine d’être cherchée, c’est le pipián verde — un mole de graines de courge servi sur du poulet, plus sec et moins sucré que le mole verde oaxaquéño, avec une terrosité particulière que j’associe à la cuisine des hauts plateaux de Puebla. Quelques petites fondas en périphérie du marché le servent uniquement le vendredi, préparé à la commande. Ce n’est pas un marché gastronomique au sens soigné du terme. C’est un marché de travail où les gens mangent aussi, ce qui est, invariablement, la meilleure sorte.

Le Rollo et l’ex-convento

Le Rollo est étrange. Une tour cylindrique en pierre du XVIe siècle, construite comme élément de l’infrastructure judiciaire coloniale — un lieu où l’on annonçait les sentences, et où on les exécutait parfois. Elle se dresse en bordure du marché, ni clôturée ni expliquée, et les gens passent devant en portant des sacs de provisions sans particulièrement lever les yeux. J’ai passé une dizaine de minutes devant elle avant qu’un vendeur ne me demande si j’étais perdu.

L’ex-convento franciscain derrière elle mérite vingt minutes de votre vendredi. L’atrium est immense — ces complexes étaient construits pour des messes en plein air rassemblant des milliers de fidèles — et le cloître est frais et silencieux d’une manière que le marché, lui, n’est absolument pas. Les fresques des couloirs sont fanées mais lisibles : saints, scènes, la hiérarchie habituelle de l’ambition coloniale rendue en pigment minéral sur enduit à la chaux.

Pour s’y rendre

Les combis vers Tepeaca partent de CAPU, le terminal principal de bus de Puebla, environ toutes les vingt minutes, pour environ 40 pesos. Le trajet dure de quarante à cinquante minutes selon la circulation. Le vendredi, attendez-vous à des ralentissements à l’approche du centro — les chauffeurs vous déposeront quelques rues avant, et il est plus simple de finir à pied. Il n’y a aucune raison particulière de visiter un autre jour.