Puebla City

Puebla fait partie de ces villes qui ne jouent pas la comédie pour vous. Elle possède la quatrième plus grande cathédrale des Amériques, un classement UNESCO, l’une des traditions culinaires les plus importantes du pays — et pourtant, en arrivant en bus depuis Mexico, elle ne vous offre rien. Juste un terminal, une file de taxis, et des rues qui sentent l’échappement et le pain fraîchement cuit à parts égales. Je me souviens m’être dit : ça va demander du travail. Il n’en a rien été. Deux heures après mon arrivée, j’avais déjà mangé le meilleur chile en nogada de ma vie et complètement révisé mes attentes.

Le Problème des Chiles en Nogada

Le plat est saisonnier. C’est la première chose qu’on apprend, et celle que la plupart des voyageurs ignorent ou choisissent d’ignorer. Les chiles en nogada — un piment poblano farci d’un mélange de porc, de fruits secs et d’épices, nappé de sauce à la crème de noix et de graines de grenade, garni de persil — représentent les couleurs du drapeau mexicain et se servent traditionnellement pendant la saison de l’indépendance, ce qui, en pratique, signifie août et septembre. Les graines de grenade sont fraîches. Les noix de la nogada sont fraîches. En dehors de ces mois, on le trouve toute l’année sur les menus des restaurants tournés vers les touristes, et il sera techniquement mangeable, et il ratera complètement le sujet.

J’étais à Puebla à la mi-septembre, ce qui tombait bien. Le restaurant que j’avais repéré — un endroit dans le centro qu’une connaissance avait décrit comme « pas chic mais sérieux » — avait un tableau noir devant l’entrée indiquant le compte du jour. Quatre-vingts portions. Je suis arrivé à 13h et j’ai eu l’avant-dernière table. Un serveur est passé devant moi avec trois assiettes, chacune ressemblant à une petite nature morte : le vert profond du piment, le blanc ivoire de la nogada, les graines rouges éparpillées dessus comme une décision prise avec goût. Lia a jeté un œil et a annoncé qu’elle en commandait deux.

La farce s’appelle picadillo, ce qui sonne modeste et ne l’est pas. Elle contient des pignons, des raisins secs, du cédrat confit, de la banane plantain, de la pêche — le tout haché avec le porc jusqu’à ce que le mélange devienne presque une pâte, traversé d’épices chaudes et complexes, qui rappellent que ce plat provient d’une tradition culinaire remontant aux couvents de la Puebla coloniale, où les religieuses disposaient de siècles, de mécènes et d’un sens de l’occasion à combler. La nogada est faite de noix fraîches, de fromage à la crème, de xérès et d’un peu de cannelle. Ensemble, c’est le plat individuel le plus élaboré que j’aie mangé au Mexique, et aussi l’un des plus équilibrés — rien n’y domine. Tout s’y dispute et tout y cède.

J’y suis retourné le lendemain pour un second.

Talavera, Carreaux, et le Barrio del Artista

L’identité visuelle de Puebla, ce sont ses carreaux. La Talavera — cette tradition de céramique émaillée à l’étain apportée d’Espagne au XVIe siècle, adaptée et enrichie sur quatre cents ans — recouvre les bâtiments d’ici d’une manière qui frôle la compétition. Il y a des façades entières couvertes de scènes religieuses en bleu et blanc. Il y a des magasins d’articles de cuisine où sols, murs et plans de travail affichent chacun des motifs de carreaux différents qui, curieusement, ne se disputent pas entre eux. La technique fait intervenir des argiles locales précises, des oxydes minéraux, et un processus de double cuisson qui donne à la véritable talavera sa densité et sa luminosité particulières — ce bleu que l’on voit et dont on se dit : ça, c’est fait avec conviction.

Le Barrio del Artista est l’endroit où l’on peut voir cette fabrication se faire, du moins dans les ateliers qui ouvrent leurs portes. J’ai passé un après-midi à déambuler d’atelier en atelier, regardant une femme appliquer de l’oxyde de manganèse sur une assiette non cuite avec un pinceau qui devait compter quatre poils, la précision exigée pour les bordures géométriques franchement stupéfiante. Elle n’a pas levé les yeux quand je suis entré. Je suis resté debout cinq minutes et elle a tracé une bordure parfaite en losanges répétés, à main levée, tout autour d’une assiette de trente centimètres. J’ai acheté la version finie trois jours plus tard, une fois cuite, pour deux cents pesos, et je l’ai transportée enveloppée dans un pull jusqu’à Oaxaca en bus.

La cathédrale sur le zócalo est l’autre grand fait visuel de Puebla. Sa construction a pris près d’un siècle, achevée en 1649, et sa façade est un manuel d’excès baroque exécuté au plus haut niveau — sauf que, debout devant elle, « excès » ne semble pas être le bon mot. C’est plutôt que chaque surface a été pensée, superposée, disputée sur des générations d’architectes, de tailleurs de pierre et de mécènes se débattant avec leur propre mortalité. L’intérieur a une hauteur de plafond qui vous fait immédiatement sentir plus petit, ce qui, je le soupçonne, était le but recherché. Je me suis assis sur un banc pendant vingt minutes à ne rien faire, ce que je ne fais pas souvent.

Le Stand de Cemitas

J’ai trouvé le stand le deuxième matin, dans une rue latérale à deux pâtés de maisons du marché. Un homme muni d’une plaque chauffante et d’une petite pile de petits pains aux graines de sésame — le pain spécifique de la cemita, ni bolillo ni telera, quelque chose de plus tendre et de plus riche — assemblait des sandwichs avec l’efficacité de quelqu’un qui fait exactement ça depuis trente ans. Ce qui est probablement le cas.

La cemita poblana contient de la milanesa (viande panée, ici du porc), du quesillo d’Oaxaca, de l’avocat, du chipotle, du pápalo, et des chipotles marinés. Le pápalo est une herbe au goût de coriandre plus agressive, avec une pointe pétrolée qui semble affreuse à l’oreille et se révèle totalement addictive. Le pain absorbe le gras de la milanesa et les huiles de l’avocat et devient autre chose que ce qu’il était avant que la garniture n’y entre — structuré mais moelleux, les graines de sésame apportant une légère douceur face au fumé du chipotle. Quarante-cinq pesos. La même combinaison dans un restaurant avec nappes coûte deux cent cinquante et est objectivement moins bonne.

Je l’ai mangée debout devant le stand, en regardant la rue. Un camion livrant des caisses d’avocats. Une femme se disputant au téléphone tout en dirigeant simultanément un livreur par gestes. Un chien endormi dans une flaque de soleil qui s’est déplacée de trois centimètres pendant tout le temps qu’il m’a fallu pour manger ma cemita. La vie ordinaire de Puebla, celle qu’on veut une fois rassasié des plats extraordinaires.

La scène du marché à connaître : le Mercado El Alto, au nord du centro, est là où se fait le vrai shopping alimentaire. Ce n’est pas un marché conçu pour les visiteurs. Les allées sont étroites, les vendeurs ne se réorientent pas vers vous, et si vous demandez quelque chose dans le mauvais espagnol, on vous ignorera gentiment jusqu’à ce que vous vous corrigiez. J’ai passé une heure rien que dans la section des piments, essayant de distinguer l’ancho, le mulato, le pasilla, et les différents degrés de séchage que chacun peut atteindre. La femme tenant l’étal a fini par me donner un petit sachet en cellophane de chacun, étiqueté de son écriture, pour quarante pesos au total.

Une chose que personne ne m’avait dite avant d’arriver : Puebla possède un réseau de tunnels sous le centro — des kilomètres de tunnels de l’époque coloniale utilisés pour la défense, le transit et la contrebande au fil des siècles. On peut en visiter une partie par une petite entrée de musée sur la place principale. J’y suis allé un mercredi après-midi, quand c’était calme, et j’ai marché dans des passages éclairés qui donnaient l’impression d’être à l’intérieur de l’autre histoire de la ville, celle qui se déroulait sous terre pendant qu’on se disputait, au-dessus, à propos de la cathédrale. Les tunnels sont frais et légèrement humides, l’éclairage est orangé, la section accessible prend environ quarante minutes à parcourir, coûte quarante pesos, et presque personne n’y va, ce qui est déjà une raison suffisante d’y aller.

Notes Pratiques

Puebla se trouve à deux heures de Mexico en bus — ADO assure des liaisons fréquentes depuis la TAPO et est fiable. Le centro se parcourt à pied ; l’essentiel de ce qui compte se trouve à vingt minutes à pied du zócalo. Septembre est le mois idéal pour les chiles en nogada, mais aussi pour les foules de la Feria de Puebla, ce qui signifie qu’il faut réserver son hébergement à l’avance.

Les ateliers de talavera du Barrio del Artista sont généralement ouverts du mardi au samedi, de 10h à 18h. L’atelier Uriarte Talavera, fondé en 1824, propose des visites guidées expliquant l’ensemble du processus de production, pour qui veut du contexte sur ce qu’il observe. Les meilleurs stands de cemitas se trouvent sur la Calle 18 Poniente et autour du Mercado El Alto — avant midi, car ils sont vite en rupture. Pour la cathédrale : arrivez tôt pour éviter les groupes scolaires, et renseignez-vous à la boutique de souvenirs sur l’accès à la sacristie, qui abrite des peintures coloniales que la plupart des gens manquent.