Puebla

Puebla se asienta en un valle a 2,135 metros entre los dos grandes volcanes del centro de México — el Popocatépetl al oeste y La Malinche al este — y ha competido con la Ciudad de México por la supremacía culinaria y arquitectónica desde el siglo XVI. En la cuestión de la comida gana, o al menos empata. El mole poblano, los chiles en nogada, las cemitas, las chalupas: esta es la cocina que define lo que significa la comida mexicana más allá de los tacos.

La ciudad se fundó en 1531 y creció próspera con el comercio entre la Ciudad de México y el puerto de Veracruz, produciendo los azulejos de Talavera, la seda y la cerámica que amueblaron las iglesias y las mansiones de la Nueva España. La riqueza es visible en todas partes: Puebla tiene más edificios barrocos de la era colonial que cualquier otra ciudad de México, y la decoración interior de esos edificios — en azulejo pintado, piedra tallada, madera dorada y yeso pintado — alcanza una extravagancia que no tiene paralelo en ninguna otra parte de Latinoamérica.

El Zócalo y la Catedral

La Plaza de Armas — el zócalo de Puebla — está entre las más elegantes de México: amplia, arbolada, con la catedral al sur y el Palacio Municipal al norte, ambos en la piedra barroca color miel de la región. El zócalo funciona como la sala de estar de la ciudad: desde el café de la mañana hasta el paseo nocturno, siempre hay algo pasando en las bancas y bajo los portales que la rodean.

La Catedral de Puebla tardó más de un siglo en construirse, de 1575 a 1649, y el resultado es la catedral de mayor influencia renacentista en México — contenida según los estándares locales, lo cual sigue siendo bastante elaborado. Las torres, de 69 metros, son las más altas del país. El interior contiene 14 capillas laterales, una reja de coro barroca en mármol y jaspe, y un retablo neoclásico del siglo XIX que resulta menos interesante que lo que reemplazó pero sigue siendo técnicamente logrado.

A una cuadra de la catedral, la Capilla del Rosario en el Templo de Santo Domingo es el objetivo del viaje. Terminada en 1690, se considera el punto más alto del barroco mexicano — una capilla tan densamente cubierta de piedra tallada dorada y mármol que el efecto es el de entrar en una pintura tridimensional. Cada superficie — techo, muros, arcos, los ocho altares laterales — está cubierta de blanco y oro, con figuras de ángeles, santos y la Virgen emergiendo de un fondo de ornamento floral tan intrincado que el ojo humano tarda en descifrarlo. La luz se mantiene deliberadamente baja. Ven con tiempo suficiente para quedarte en ella veinte minutos.

La Comida

Puebla es una de las tres o cuatro ciudades culinarias más importantes de México. Los platillos canónicos:

Mole poblano — la salsa oscura y compleja de chiles secos, chocolate, especias y aromáticos que es la contribución insignia de la ciudad a la gastronomía mundial. Las buenas versiones requieren dos días de cocción, más de treinta ingredientes, y una paciencia que no es compatible con la economía de un restaurante. El mejor mole de la ciudad está en La China Poblana en el Boulevard Héroes del 5 de Mayo, donde la salsa lleva, según dicen, cocinándose de forma continua durante décadas.

Chiles en nogada — el platillo más hermoso de México: un chile poblano relleno de un picadillo de carne, frutas y especias, cubierto de salsa de nogada y salpicado de granada y perejil. Verde, blanco y rojo — los colores de la bandera mexicana. Disponible solo de agosto a octubre, cuando las nueces y las granadas están en temporada simultáneamente.

Cemita — la torta de Puebla, en un pan con ajonjolí con aguacate, chipotle, quesillo, pápalo (una hierba con un sabor que no se parece a nada más en México), y carne. Se vende en el Mercado El Alto y en carritos callejeros por todo el centro. Uno de los pocos sándwiches que he encontrado en México que vale la pena buscar específicamente.

Cemitas El Rincón en la Calle 9 Norte es la dirección canónica. Llega antes del mediodía.

Los Azulejos

La tradición de la Talavera de Puebla — cerámica esmaltada con estaño en azul, blanco y patrones policromados — se produce en la ciudad desde el siglo XVI, cuando llegaron alfareros españoles de la región de Talavera de la Reina e incorporaron técnicas cerámicas indígenas. El resultado es exclusivamente mexicano y está protegido por una denominación de origen que limita la etiqueta de Talavera a piezas hechas en el estado de Puebla usando métodos tradicionales.

Las fachadas del centro histórico de Puebla están cubiertas de Talavera como forma de decoración arquitectónica — frentes de edificios enteros cubiertos con patrones geométricos y figurativos en azul y blanco. La Casa de Alfeñique y el Ex-convento de Santa Mónica tienen los exteriores de azulejo más elaborados. El Barrio del Artista tiene talleres en funcionamiento donde se elabora y se vende la cerámica directamente.

El Barrio de Analco

Cruza el Puente de Bubas desde el centro histórico hacia Analco — el barrio indígena establecido en la época de la conquista para los aliados tlaxcaltecas que ayudaron a los españoles a derrotar a los aztecas — y la ciudad se vuelve diferente: casas más pequeñas, puestos de comida callejera, el Templo de San Juan del Río con su fachada modesta y su extraordinario retablo tallado en el interior. El barrio se está aburguesando con rapidez pero todavía tiene más vida local por cuadra que el centro turístico.

Cómo llegar: los autobuses desde la TAPO (Terminal de Autobuses del Oriente) de la Ciudad de México salen cada quince minutos y tardan unas dos horas dependiendo del tráfico. La central camionera de Puebla queda fuera del centro; taxis y Uber llegan al zócalo en quince minutos. Puebla también tiene aeropuerto con conexiones nacionales.

Cuándo ir: todo el año. La celebración de la Batalla de Puebla el 5 de mayo (el origen del Cinco de Mayo, que marca la derrota de las fuerzas francesas en 1862) es el evento cívico principal. La temporada de chiles en nogada (agosto-octubre) es el punto más alto de la gastronomía.