Puebla City

Puebla es una de esas ciudades que no actúa para ti. Tiene la cuarta catedral más grande de las Américas, una designación de la UNESCO, una de las tradiciones culinarias más importantes del país — y sin embargo, al llegar en autobús desde la Ciudad de México, no te da nada. Solo una terminal, una fila de taxis, y calles que huelen a escape y a pan recién horneado a partes iguales. Recuerdo haber pensado: esto va a costar trabajo. No fue así. A las dos horas de haber llegado ya había comido el mejor chile en nogada de mi vida y había revisado por completo mis expectativas.

El Problema de los Chiles en Nogada

El platillo es estacional. Esto es lo primero que se aprende, y lo que la mayoría de los viajeros o no sabe o elige ignorar. Los chiles en nogada — un chile poblano relleno de una mezcla de cerdo, frutas secas y especias, cubierto de salsa de nogada y semillas de granada, adornado con perejil — representan los colores de la bandera mexicana y tradicionalmente se sirven en la temporada de independencia, que en la práctica significa agosto y septiembre. Las semillas de granada llegan frescas. Las nueces de la nogada llegan frescas. Fuera de esos meses lo encontrarás en menús todo el año en restaurantes orientados al turista, y será técnicamente comestible, y le faltará completamente el punto.

Estuve en Puebla a mediados de septiembre, así que tuve suerte. El restaurante que había marcado — un lugar en el centro que un conocido había descrito como “no elegante pero serio” — tenía un pizarrón afuera con la cuenta del día. Ochenta porciones. Llegué a la una de la tarde y conseguí la penúltima mesa. Un mesero pasó frente a mí con tres platos, cada uno pareciendo una pequeña naturaleza muerta: el verde profundo del chile, el blanco marfil de la nogada, las semillas rojas esparcidas encima como una decisión tomada con buen gusto. Lia solo lo vio y dijo que iba a pedir dos.

El relleno se llama picadillo, lo cual suena modesto y no lo es. Contiene piñones, pasas, acitrón, plátano, durazno — todo picado junto con el cerdo hasta que la mezcla es casi una pasta, con especias recorriéndola que son cálidas y complejas de una manera que te recuerda que este platillo viene de una tradición culinaria que se remonta a los conventos de la Puebla colonial, donde las monjas tenían siglos y patrocinadores y un sentido de la ocasión para llenar. La nogada se hace con nueces frescas, queso crema, jerez y un poco de canela. Juntos forman el platillo individual más elaborado que he comido en México, y también uno de los más equilibrados — nada domina. Todo discute y todo cede.

Volví al día siguiente por un segundo.

Talavera, Azulejos y el Barrio del Artista

La identidad visual de Puebla son sus azulejos. La Talavera — la tradición de cerámica esmaltada con estaño traída de España en el siglo XVI, adaptada y elaborada a lo largo de cuatrocientos años — cubre los edificios aquí de una manera que se siente casi competitiva. Hay fachadas con escenas religiosas enteras representadas en azul y blanco. Hay tiendas de artículos de cocina con pisos, muros y encimeras, todos en distintos patrones de azulejo que de alguna forma no chocan entre sí. La técnica involucra arcillas locales específicas, óxidos minerales, y un proceso de doble horneado que le da a la talavera auténtica su densidad y luminosidad particulares — el tipo de azul que ves y piensas: eso se hizo con convicción.

El Barrio del Artista es donde puedes verlo hacerse, o al menos hacerse en talleres que abren sus puertas. Pasé una tarde recorriendo estudios, viendo a una mujer aplicar óxido de manganeso sobre un plato sin hornear con un pincel que debía tener cuatro cerdas, la precisión requerida para los bordes geométricos francamente asombrosa. No levantó la vista cuando entré. Me quedé de pie cinco minutos y ella dibujó un borde perfecto de rombos repetidos, a mano alzada, alrededor del borde de un plato de treinta centímetros. Compré la versión terminada tres días después, cuando ya la habían horneado, por doscientos pesos, y la cargué envuelta en un suéter hasta Oaxaca en el autobús.

La catedral en el zócalo es el otro hecho visual de Puebla. Tardó casi un siglo en construirse, se terminó en 1649, y su fachada es un manual de exceso barroco ejecutado al más alto nivel — salvo que, parado frente a ella, “exceso” no parece la palabra correcta. Es más bien que cada superficie ha sido considerada, superpuesta, discutida a lo largo de generaciones de arquitectos y canteros y patrocinadores que discutían con su propia mortalidad. El interior tiene una altura de techo que te hace sentir de inmediato más pequeño, lo cual sospecho que era la intención. Me senté en una banca durante veinte minutos sin hacer nada, algo que no hago a menudo.

El Carrito de Cemitas

Encontré el carrito la segunda mañana, en una calle lateral a dos cuadras del mercado. Un hombre con una plancha y una pequeña pila de bollos con ajonjolí — el pan específico de la cemita, no bolillo, no telera, algo más suave y más sustancioso — armaba sándwiches con la eficiencia de alguien que lleva treinta años haciendo exactamente eso. Lo cual probablemente es cierto.

La cemita poblana lleva milanesa (carne empanizada, en este caso de cerdo), quesillo oaxaqueño, aguacate, chipotle, pápalo, y chipotles en escabeche. El pápalo es una hierba que sabe a un cilantro más agresivo con un filo a petróleo que suena horrible y resulta completamente adictivo. El pan absorbe la grasa de la milanesa y los aceites del aguacate y se vuelve algo distinto de lo que era antes de que entrara el relleno — estructural pero suave, con las semillas de ajonjolí aportando un ligero dulzor contra el humo del chipotle. Cuarenta y cinco pesos. La misma combinación en un restaurante con manteles cuesta doscientos cincuenta y es objetivamente peor.

Me la comí de pie en el carrito, viendo la calle. Un camión repartiendo cajas de aguacates. Una mujer discutiendo por teléfono mientras al mismo tiempo dirigía con señas a un repartidor. Un perro dormido en un parche de sol que se movió tres pulgadas durante el tiempo que me tomó comer toda la cemita. La vida ordinaria de Puebla, que es lo que uno quiere una vez que se ha saciado de los platillos extraordinarios.

La escena del mercado que vale la pena conocer: el Mercado El Alto, en el lado norte del centro, es donde ocurren las compras serias de comida. No es un mercado diseñado para visitantes. Los pasillos son angostos, los vendedores no se reorientan hacia ti, y si pides algo en el español equivocado, te ignorarán amablemente hasta que te corrijas. Pasé una hora solo en la sección de chiles, tratando de distinguir entre el ancho, el mulato, el pasilla, y los distintos estados de sequedad que puede tener cada uno. La mujer del puesto terminó dándome una pequeña bolsa de celofán de cada uno, etiquetada con su letra, por cuarenta pesos en total.

Algo que nadie me dijo antes de venir: Puebla tiene un sistema de túneles bajo el centro — kilómetros de túneles de la era colonial usados para defensa, tránsito y contrabando a lo largo de los siglos. Se puede visitar parte de ellos a través de una pequeña entrada de museo en la plaza principal. Fui un miércoles por la tarde cuando estaba tranquilo y caminé por pasillos iluminados que se sentían como estar dentro de la otra historia de la ciudad, la que ocurrió bajo tierra mientras arriba se discutía sobre la catedral. Los túneles son frescos y ligeramente húmedos y la iluminación es anaranjada y toma unos cuarenta minutos caminar la sección accesible y cuesta cuarenta pesos y casi nadie va, lo cual es razón suficiente.

Notas Prácticas

Puebla está a dos horas de la Ciudad de México en autobús — ADO corre con frecuencia desde la TAPO y es confiable. El centro es caminable; la mayor parte de lo que importa está a veinte minutos a pie del zócalo. Septiembre es el mes ideal para los chiles en nogada y también para las multitudes de la Feria de Puebla, lo que significa que hay que reservar alojamiento con anticipación.

Los talleres de talavera en el Barrio del Artista suelen estar abiertos de martes a sábado, de 10am a 6pm. El taller Uriarte Talavera, fundado en 1824, ofrece explicaciones guiadas del proceso de producción completo si quieres contexto para lo que estás viendo. Los mejores carritos de cemitas están en la Calle 18 Poniente y alrededor del Mercado El Alto — antes del mediodía, porque se agotan. Para la catedral: llega temprano para evitar los grupos escolares, y pregunta en la tienda de regalos por el acceso a la sacristía, que contiene pinturas coloniales que la mayoría de la gente se pierde.