Tepeaca

Tomé una combi desde CAPU a las siete de la mañana y, para cuando llegamos a las afueras de Tepeaca — cuarenta y cinco minutos al este de la ciudad de Puebla — la carretera ya estaba espesa de camiones y triciclos de carga cargados más allá de todo límite razonable. Un hombre balanceaba una pirámide de ollas de barro en la parte trasera de su bicicleta. Entendí de inmediato que había llegado en el día correcto, al ritmo equivocado.

El tianguis del viernes

El mercado no se organiza alrededor de la plaza — coloniza todo el centro. Para las ocho de la mañana, la Calle Reforma y las calles circundantes son intransitables a pie sin ponerse de lado. Los vendedores de la Mixteca llegan con chiles secos y pastas de mole envueltas en plástico; familias de la Sierra Norte traen textiles tejidos a mano en esos rojos saturados que las fotografías nunca terminan de capturar. La sección de cerámica por sí sola — segundas de talavera, barro negro sin esmaltar de pueblos al sur de aquí, platos pintados de lugares de los que nunca había oído hablar — podría ocupar una tarde entera.

Lo que me sorprende cada vez es la superposición de capas. En la superficie, este es un mercado donde se compran cosas: huaraches, cuerda, cinco kilos de guajillo, una licuadora de segunda mano. Pero la gente que compra y vende no está representando Puebla para nadie. No hay letreros en inglés. El ruido es de ganado y regateo y cumbia de radio flotando desde una bocina en algún punto medio. La torre del Rollo flota al fondo como un signo de puntuación, y a nadie parece interesarle particularmente.

Lo que se come entre puestos

Ya he estado en Tepeaca tres veces y he comido lo mismo dos de ellas: un taco de cecina con una salsa verde que se inclina tan fuerte hacia el tomatillo que casi se lee como agria, y una memela — un pastel de masa ovalado y grueso — asado a la plancha hasta que los bordes se doran. Ambos de la misma mujer que trabaja en la esquina trasera de la sección techada cerca de la Calle Hidalgo. No te da un menú. Te sientas en un banquito de plástico y ella decide qué vas a comer según lo que le quede.

Lo otro que vale la pena buscar es el pipián verde — un mole de semilla de calabaza servido sobre pollo, más seco y menos dulce que el mole verde oaxaqueño, con una particular terrosidad que asocio con la cocina de las tierras altas de Puebla. Unas pequeñas fondas en el perímetro del mercado lo sirven solo los viernes, hecho al momento. Esto no es un mercado gastronómico en ningún sentido curado. Es un mercado de trabajo donde la gente también come, lo cual es, invariablemente, el mejor tipo.

El Rollo y el ex convento

El Rollo es extraño. Una torre cilíndrica de piedra del siglo XVI, construida como parte de la infraestructura colonial de justicia — un lugar donde se anunciaban las sentencias, y ocasionalmente se ejecutaban. Se levanta al borde del mercado, sin cerca ni explicación, y la gente pasa a su lado cargando bolsas de producto sin particularmente levantar la vista. Pasé unos diez minutos frente a ella antes de que un vendedor me preguntara si estaba perdido.

El ex convento franciscano detrás de ella merece veinte minutos de tu viernes. El atrio es enorme — estos complejos se construyeron para misas al aire libre con miles de personas — y el claustro es fresco y silencioso de una manera que el mercado enfáticamente no es. Los murales en los corredores están desvaídos pero son legibles: santos, escenas, la jerarquía habitual de la ambición colonial plasmada en pigmento mineral sobre estuco de cal.

Cómo llegar

Las combis hacia Tepeaca salen de CAPU, la terminal principal de autobuses de Puebla, aproximadamente cada veinte minutos y cuestan alrededor de 40 pesos. El trayecto toma entre cuarenta y cincuenta minutos según el tráfico. Los viernes hay que esperar demoras al acercarse al centro — los conductores te dejarán bajar unas cuadras antes, y es más fácil caminar desde ahí. No hay ninguna razón particular para visitar otro día.