Chablis

Pendant des années, j’ai associé le mot Chablis surtout à un vin blanc médiocre servi en carafe dans les brasseries parisiennes, un blanc générique versé sans grande cérémonie, et je n’avais pas vraiment saisi que Chablis est aussi un village bien précis, tout petit, du nord de la Bourgogne — à peine deux mille cinq cents habitants — jusqu’à ce que Lia programme un détour là-bas sur notre route vers le sud. Debout sur le coteau du Grand Cru au-dessus du village, un verre du vrai Chablis à la main, frais, minéral, et n’ayant rien à voir avec ce que je buvais sous ce nom depuis dix ans, j’ai ressenti une sorte de petite remise en question personnelle.

Argile kimméridgienne et une colline très précise

Chablis repose sur une étroite bande de calcaire et d’argile kimméridgiens, un sol marin vieux d’environ cent cinquante millions d’années, truffé de minuscules coquilles d’huîtres fossilisées, et c’est exactement cette géologie qui, selon les vignerons locaux, donne à Chablis son caractère signature, pierre à fusil et presque salin, différent du Chardonnay cultivé partout ailleurs, y compris ailleurs en Bourgogne. Les sept vignobles Grand Cru se trouvent tous sur un seul coteau exposé plein sud, juste au nord du village, et nous avons grimpé à travers les rangs sur un sentier balisé, notre guide s’accroupissant de temps à autre pour extraire une poignée de terre pâle et crayeuse constellée de minuscules fragments de coquillages, histoire de prouver que la géologie n’était pas qu’un argument marketing. En contrebas, le village lui-même paraissait presque absurdement petit pour avoir prêté son nom à un style de vin produit, mal, partout dans le monde.

Un petit village qui vit entièrement d’une seule colline

Le centre de Chablis est modeste — une église gothique, quelques maisons de pierre le long du Serein, une poignée de cavistes et un très bon restaurant sur lequel nous sommes tombés par chance rue des Moulins — et il porte sa réputation démesurée avec légèreté. Nous avons dégusté dans un petit domaine familial juste à côté de la place principale, en enchaînant un Petit Chablis, un village puis, enfin, un Grand Cru côte à côte, et les différences de minéralité et de texture, expliquées patiemment par la fille du vigneron, qui avait grandi sur ce coteau même, étaient évidentes même pour deux personnes qui ne dégustent pas de vin pour gagner leur vie. Ce fut, curieusement, l’une des heures les plus instructives de tout notre voyage en Bourgogne, concentrée dans un village qu’on traverse à pied en dix minutes.

Quand y aller : Septembre pour les vendanges, quand le coteau du Grand Cru est le plus animé, ou la fin du printemps, quand les vignes viennent de se couvrir de feuilles et que les domaines sont moins pressés pour les dégustations.