Chablis

Durante años asocié la palabra Chablis sobre todo con vino mediocre servido en jarra en las brasseries parisinas, un blanco genérico sin mucha ceremonia, y no llegué a entender del todo que Chablis es también un pueblo específico, muy pequeño, del norte de Borgoña —apenas dos mil quinientos habitantes— hasta que Lia planeó un desvío hacia allí en nuestro camino hacia el sur. De pie en la ladera del Grand Cru sobre el pueblo, con una copa del auténtico en la mano, fresco y mineral y nada parecido a lo que había estado bebiendo bajo ese nombre durante una década, sentí una especie de pequeño ajuste de cuentas personal.

Arcilla kimmeridgiense y una colina muy concreta

Chablis se asienta sobre una estrecha franja de piedra caliza y arcilla kimmeridgiense, un suelo marino de unos ciento cincuenta millones de años, repleto de diminutas conchas de ostra fosilizadas, y es exactamente esta geología la que, según insisten los viticultores locales, le da a Chablis su carácter distintivo, pedernal y casi salino, distinto al de la Chardonnay cultivada en cualquier otro lugar, incluso en otras zonas de Borgoña. Los siete viñedos Grand Cru se sitúan todos en una única ladera orientada al sur, justo al norte del pueblo, y subimos caminando entre las hileras por un sendero señalizado, con nuestro guía deteniéndose de vez en cuando a agacharse y sacar un puñado de tierra pálida y calcárea salpicada de diminutos fragmentos de conchas, para demostrar que la geología no era solo marketing. Abajo, el pueblo en sí parecía casi absurdamente pequeño para haber prestado su nombre a un estilo de vino producido, mal, en todo el mundo.

Un pueblo pequeño que vive enteramente de una sola colina

El centro de Chablis es modesto —una iglesia gótica, un puñado de casas de piedra a lo largo del río Serein, algunas tiendas de vino y un restaurante muy bueno al que llegamos por casualidad en la Rue des Moulins— y lleva su reputación desmesurada con ligereza. Catamos en un pequeño dominio familiar justo al lado de la plaza principal, probando un Petit Chablis, un vino de nivel pueblo y, finalmente, un Grand Cru, uno al lado del otro, y las diferencias de mineralidad y cuerpo, explicadas con paciencia por la hija del viticultor, que había crecido en esa misma ladera, resultaron evidentes incluso para dos personas que no se ganan la vida catando vino. Fue, curiosamente, una de las horas más educativas de todo nuestro viaje por Borgoña, comprimida en un pueblo que se puede cruzar caminando en diez minutos.

Cuándo ir: Septiembre, para la vendimia, cuando la ladera del Grand Cru está en su momento más activo, o a finales de primavera, cuando las viñas acaban de brotar y los dominios tienen menos prisa en las catas.