Bayonne

Tout le monde parle de Biarritz quand il pense à ce bout de côte, et moi aussi avant d’avoir vraiment passé du temps à Bayonne, la ville juste à l’intérieur des terres qui bat le cœur administratif et culturel du Pays basque français depuis bien plus longtemps que sa voisine balnéaire n’existe sous une forme reconnaissable. Bayonne se trouve au confluent de la Nive et de l’Adour, et ce confluent — ainsi que le port qu’il a créé — est à peu près toute la raison d’être de la ville.

Chocolat, jambon, et un port qui a rendu les deux possibles

Bayonne fabrique du chocolat depuis la fin du seizième siècle, quand des juifs séfarades fuyant l’Inquisition en Espagne et au Portugal ont apporté ce savoir-faire avec eux, en faisant l’une des toutes premières villes productrices de chocolat en Europe — plusieurs des chocolatiers d’origine, comme Cazenave près de la cathédrale, opèrent encore aujourd’hui dans les mêmes boutiques, des générations plus tard, et le chocolat chaud qu’on y sert est assez épais pour se manger à la cuillère. L’autre exportation à laquelle le nom de la ville reste indéfectiblement attaché est le jambon de Bayonne, un jambon sec protégé par une indication géographique et produit à partir de porcs élevés dans tout le bassin de l’Adour, salé avec du sel qui a lui-même remonté la rivière depuis l’Atlantique. Nous nous sommes glissés dans les Halles couvertes un samedi matin et avons regardé un commerçant expliquer, avec une vraie fierté, la différence entre un jambon affiné huit mois et un autre affiné douze, une distinction qu’il considérait visiblement comme presque une question de principe.

Deux rivières, deux vieilles villes, une cathédrale

La ville se divise nettement le long de ses rivières entre Grand Bayonne, dominé par la Cathédrale Sainte-Marie gothique dont les deux flèches sont visibles depuis presque toute la vieille ville, et Petit Bayonne de l’autre côté de la Nive, un quadrillage plus serré de maisons colorées à colombages devenu le quartier de la vie nocturne, plein de bars à pintxos qui débordent sur les quais le soir. Nous avons logé à Petit Bayonne et sommes tombés presque aussitôt dans le rythme local — un verre d’Irouléguy, une assiette de pintxos, et le murmure bas d’une conversation en basque à la table voisine qu’aucun de nous deux ne pouvait suivre mais qu’on aimait bien écouter quand même. Bayonne est aussi l’un des derniers bastions sérieux de la culture tauromachique française et de la pelote basque, et les fêtes du mois d’août de la ville, cinq jours en blanc et rouge dans une foule vraiment considérable, comptent parmi les plus grandes de leur genre en France.

Quand y aller : Fin de printemps ou septembre pour profiter de la ville dans son état le plus agréable, ou tout à la fin juillet et début août si les cinq jours de chaos maîtrisé des Fêtes de Bayonne correspondent à votre genre de voyage — réservez juste l’hébergement plusieurs mois à l’avance dans ce cas.