Bayonne

Todo el mundo habla de Biarritz cuando se refiere a este tramo de costa, y yo también lo hacía antes de pasar tiempo de verdad en Bayonne, la ciudad justo tierra adentro que ha sido el corazón administrativo y cultural del País Vasco francés desde mucho antes de que su vecina balnearia existiera de forma reconocible. Bayonne se encuentra en la confluencia de los ríos Nive y Adour, y esa confluencia —junto con el puerto que creó— es esencialmente toda la razón de ser de la ciudad.

Chocolate, jamón y un puerto que hizo posible a ambos

Bayonne fabrica chocolate desde finales del siglo XVI, cuando los judíos sefardíes que huían de la Inquisición en España y Portugal trajeron el oficio consigo, convirtiéndola en una de las primeras ciudades productoras de chocolate de Europa; varios de los chocolateros originales, como Cazenave cerca de la catedral, todavía funcionan en los mismos locales generaciones después, y el chocolate caliente allí es lo bastante espeso como para comerse con cuchara. La otra exportación a la que el nombre de la ciudad queda unido para siempre es el jambon de Bayonne, un jamón curado en seco protegido por una denominación geográfica y elaborado con cerdos criados en toda la cuenca del Adour, salados con sal que a su vez viajó río arriba desde el Atlántico. Nos metimos en el mercado cubierto de las Halles un sábado por la mañana y vimos a un vendedor explicar, con verdadero orgullo, la diferencia entre un jamón curado ocho meses y uno curado doce, una distinción que claramente consideraba casi una cuestión moral.

Dos ríos, dos cascos antiguos, una catedral

La ciudad se divide claramente según sus ríos en Grand Bayonne, dominado por la gótica Cathédrale Sainte-Marie, con sus torres gemelas visibles desde casi todo el casco antiguo, y Petit Bayonne al otro lado del Nive, una cuadrícula más apretada de coloridas casas con entramado de madera que se ha convertido en el barrio de vida nocturna, lleno de bares de pintxos que se derraman hacia los muelles por la noche. Nos quedamos en Petit Bayonne y caímos casi de inmediato en el ritmo local: una copa de vino de Irouléguy, un plato de pintxos y el murmullo bajo de una conversación en vasco en la mesa de al lado que ninguno de los dos podía seguir pero que nos gustaba igualmente escuchar. Bayonne es además donde la cultura taurina francesa y la pelota vasca todavía tienen seguidores serios, y el festival de agosto de la ciudad, cinco días de ropa blanca y roja y multitudes genuinamente enormes, es uno de los más grandes de su tipo en Francia.

Cuándo ir: A finales de primavera o en septiembre para vivir la ciudad en su versión más agradable, o justo a finales de julio y principios de agosto si el caos controlado de cinco días de las Fêtes de Bayonne suena a su tipo de viaje; solo reserven el alojamiento con meses de antelación si es así.