Presicce

Nous avons failli passer devant Presicce sans nous arrêter — la ville n’est pas sur la côte, n’a pas de mosaïque de cathédrale pour rivaliser avec celle d’Otrante, et ne figure sur aucune des listes courtes habituelles du Salento — mais une amie à Lecce a insisté pour que nous fassions halte pour les frantoi ipogei, et ce détour s’est révélé être de ceux qui réorganisent toute la compréhension qu’on a d’une région. Presicce s’appelait autrefois la Città dell’Olio Sotterraneo, la Cité de l’Huile Souterraine, car sous ses rues anodines se cache un réseau de plus de vingt moulins à huile d’olive souterrains, creusés directement dans le calcaire tendre local, certains datant du quinzième siècle et utilisés sans interruption jusqu’au vingtième.

Nous sommes descendus dans le Trappeto Maccarico, le plus grand et le mieux conservé des moulins, par une modeste porte donnant sur la place principale et qui ne laissait presque rien deviner de l’ampleur de ce qui se trouvait en dessous. Au bout d’un escalier de pierre, l’espace s’ouvre sur une série de salles voûtées — des écuries pour les mules qui faisaient tourner la meule, des salles de stockage pour les amphores d’huile, et le pressoir lui-même, une massive roue de pierre polie par des siècles d’usage. Le guide nous a expliqué que les moulins avaient été construits sous terre délibérément, car la température constante de dix-huit degrés toute l’année maintenait la pâte d’olive à la bonne consistance pour le pressurage, quelle que soit la saison en surface. La Pouille produit plus d’huile d’olive que toute autre région italienne, et debout dans cette chambre voûtée et sombre, j’ai compris les racines de cette industrie de façon bien plus viscérale qu’aucune oliveraie n’était jamais parvenue à me le montrer.

En surface, Presicce porte une élégance baroque modeste sur sa place principale, centrée sur le Palazzo Ducale et une façade d’église sculptée avec la même retenue que l’on retrouve dans les petites villes du Salento qui n’ont jamais attiré l’ambition architecturale de Lecce. Nous nous sommes assis au seul café ouvert de la place un après-midi de semaine, la ville presque entièrement silencieuse, un vieil homme balayant les marches de l’église avec une minutie sans hâte, et j’ai eu le sentiment très net d’avoir trouvé une des rares villes de cette région où la vie quotidienne l’emporte encore largement sur l’économie touristique.

Acquarica del Capo, techniquement fusionnée avec Presicce en une seule municipalité depuis 2019, se trouve juste au sud et n’ajoute pas grand-chose au-delà d’une agréable prolongation de la même atmosphère paisible. Nous ne nous y sommes pas attardés, préférant acheter une bouteille d’huile d’olive extra vierge locale dans une petite boutique près du moulin — pressée à froid, poivrée, plus vive que tout ce que j’avais acheté plus au nord — et l’avons ramenée à la maison dans une valise enveloppée dans trois T-shirts, ce qui semblait être la précaution appropriée pour quelque chose qui avait mis cinq siècles, sous terre, à devenir une industrie.

Quand y aller : N’importe quelle saison convient pour les moulins souterrains, qui gardent leur propre climat quoi qu’il se passe en surface. Le printemps et l’automne sont les plus agréables pour flâner dans la ville elle-même ; ce n’est pas une étape balnéaire, donc la chaleur estivale est le principal élément à anticiper plutôt que la foule, qui n’est ici presque jamais un problème.