Presicce

Casi pasamos de largo por Presicce sin detenernos — no está en la costa, no tiene un mosaico de catedral que compita con el de Otranto, y no aparece en la mayoría de las listas cortas del Salento — pero una amiga en Lecce insistió en que paráramos por los frantoi ipogei, y resultó ser uno de esos desvíos que reorganizan tu comprensión de toda una región. Presicce se llamaba antes la Città dell’Olio Sotterraneo, la Ciudad del Aceite Subterráneo, porque bajo sus calles nada llamativas se extiende una red de más de veinte molinos de aceite de oliva subterráneos, tallados directamente en la caliza blanda local, algunos datados en el siglo quince y usados de forma continua hasta el siglo veinte.

Bajamos al Trappeto Maccarico, el mayor y mejor conservado de los molinos, por una puerta modesta justo al lado de la plaza principal que apenas daba indicio de la escala que había debajo. Bajando una escalera de piedra, el espacio se abre en una serie de cámaras abovedadas — establos para las mulas que hacían girar la piedra de molienda, salas de almacenamiento para las ánforas de aceite y la prensa misma, una enorme rueda de piedra pulida por siglos de uso. El guía explicó que los molinos se construyeron bajo tierra deliberadamente, ya que la temperatura constante de dieciocho grados durante todo el año mantenía la pasta de aceituna en la consistencia adecuada para el prensado, sin importar la estación en la superficie. Puglia produce más aceite de oliva que cualquier otra región italiana, y de pie en esa tenue cámara abovedada entendí las raíces de esta industria de una forma más visceral de lo que ningún olivar había logrado mostrarme.

Sobre la superficie, Presicce lleva una modesta elegancia barroca en su plaza principal, centrada en el Palazzo Ducale y una fachada de iglesia tallada con el mismo estilo contenido que encuentras en pueblos más pequeños del Salento que nunca alcanzaron el nivel de ambición arquitectónica de Lecce. Nos sentamos en el único café abierto de la plaza una tarde entre semana, el pueblo casi completamente silencioso, un anciano barriendo los escalones de la iglesia con una meticulosidad sin prisas, y tuve la clara sensación de haber encontrado uno de los pocos pueblos de esta región donde la vida cotidiana todavía supera con creces a la economía turística.

Acquarica del Capo, técnicamente fusionada con Presicce en un solo municipio desde 2019, está justo al sur y añade poco más que una agradable extensión de la misma atmósfera sin prisas. No nos quedamos mucho tiempo allí; preferimos comprar una botella de aceite de oliva virgen extra local en una pequeña tienda cerca del molino — prensado en frío, picante, más intenso que cualquiera de los que había comprado más al norte — y la llevamos a casa en una maleta envuelta en tres camisetas, lo cual me pareció el cuidado justo para algo que, bajo tierra, había tardado cinco siglos en convertirse en una industria.

Cuándo ir: Cualquier temporada funciona para los molinos subterráneos, que mantienen su propio clima sin importar lo que ocurra en la superficie. Primavera y otoño son las mejores épocas para pasear por el pueblo en sí; esto no es una parada de playa, así que el calor del verano es lo principal a tener en cuenta, más que las multitudes, que aquí casi nunca son un problema.