Huatusco

Je suis descendu de Xalapa dans un bus de seconde classe qui a serpenté dans le brouillard pendant presque tout le trajet de deux heures, et je suis arrivé à Huatusco en milieu de matinée, alors que les étals du marché finissaient à peine de se déballer et que le zócalo sentait, sans équivoque, le café en train de torréfier. Pas des bougies parfumées au café, pas l’approximation ambiante d’une chaîne de cafés — de vrais grains verts tombant dans un tambour chaud quelque part à proximité. Je suis resté planté là plus longtemps que ce qui est probablement normal pour quelqu’un qui vient de descendre d’un bus. Venant de Puerto Escondido, où l’air a un goût de sel et de diesel, l’altitude et la fraîcheur donnaient l’impression d’un tout autre pays.

Là où le débat sur le café vit vraiment

L’affirmation veut que Huatusco soit la capitale du café mexicain — ce que d’autres villes du Veracruz et de l’Oaxaca contesteraient longuement si on les laissait faire. Le débat n’est pas l’essentiel. Ce qui compte, c’est que le café cultivé sur ces pentes volcaniques — de l’arabica cultivé à l’ombre, pour la plupart, à des altitudes qui ralentissent la maturation de la cerise et concentrent les sucres — est vraiment excellent, et que la chaîne entre la ferme et la tasse est ici si courte qu’elle en devient presque gênante à décrire. Chez Café de Altura, sur la calle Zaragoza, la femme au comptoir peut nommer la ferme qui a produit ce que vous êtes en train de boire. À la petite torréfaction cachée derrière le mercado municipal, on torréfie à la commande, par lots qui tiendraient dans un four de cuisine. J’ai bu un lavé natural aux notes de tamarin et de quelque chose de plus sec — du grain grillé, peut-être — et j’ai passé vingt minutes à hésiter entre un kilo et deux. J’en ai acheté deux. Ils ont disparu en dix jours.

La ville qui ne joue pas la comédie pour les visiteurs

Huatusco possède une église du XVIe siècle — la Parroquia de San José — qui ancre le zócalo comme le font toujours les églises coloniales dans les villes du Veracruz, c’est-à-dire qu’elle a l’air permanente et presque inamovible, comme si les collines avaient poussé autour d’elle plutôt que l’inverse. Le marché quotidien vend des choses dont les gens ont vraiment besoin : des chiles anchos au kilo, du requesón frais enveloppé dans des feuilles de bananier, des bottes de hierbabuena, de la masa vendue en vrac au sac. Près de l’entrée, une femme prépare des garnachas — d’épais disques de maïs frits garnis de bœuf effiloché, de salsa verde et de fromage émietté — sans se soucier particulièrement du fait que vous êtes là depuis dix minutes à réunir votre courage pour en commander trois. La ville n’enregistre pas la présence touristique comme un événement. À mon avis, c’est l’indicateur le plus fiable d’un endroit qui mérite qu’on y passe du vrai temps.

Comment je passerais une journée complète

Commencez au mercado avant neuf heures, mangez les garnachas, achetez un sac de café dont vous n’avez pas besoin mais que vous finirez en une semaine. Ensuite, le zócalo pendant une heure, à regarder la ville se réorganiser avant midi. Si vous avez une voiture, ou que le colectivo ne vous dérange pas, les fincas de café sur les routes vers Totutla et Córdoba valent le détour — certaines proposent des visites informelles si vous arrivez poliment et pas en groupe touristique. Pour déjeuner, les fondas autour du marché servent du pozole rojo le jeudi et de l’arroz a la tumbada les jours où quelqu’un se sent ambitieux. J’ai goûté les deux lors de visites séparées, et j’étais content à chaque fois. Ne bâclez pas le café de l’après-midi. Ce serait passer à côté de l’essentiel de la visite.

Pour s’y rendre

Huatusco se trouve à environ 90 kilomètres au sud-ouest de Xalapa et à environ 40 kilomètres de Córdoba. Les bus de seconde classe depuis le terminal ADO de Córdoba circulent fréquemment et mettent moins d’une heure ; depuis Xalapa, comptez environ deux heures via Coscomatepec. La ville n’a pas de véritable infrastructure touristique, ce qui signifie qu’on organise son propre emploi du temps et qu’on mange là où les habitants mangent déjà.