Huatusco

Bajé desde Xalapa en un autobús de segunda que serpenteó entre la niebla durante casi las dos horas de trayecto, y llegué a Huatusco a media mañana, cuando los puestos del mercado apenas estaban desempacando y el zócalo olía, sin lugar a dudas, a café tostándose. No a velas con aroma a café, no a la aproximación ambiental de una cadena de cafeterías: granos verdes de verdad cayendo en un tambor caliente en algún lugar cercano. Me quedé ahí parado más tiempo del que probablemente es normal para alguien que acaba de bajarse de un autobús. Viniendo de Puerto Escondido, donde el aire sabe a sal y a diésel, la altitud y el frescor se sintieron como un país completamente distinto.

Donde realmente vive el debate del café

La afirmación es que Huatusco es la capital del café mexicano, algo que otros pueblos de Veracruz y Oaxaca discutirían largamente si se los permitieras. El debate está de más. Lo que importa es que el café cultivado en estas laderas volcánicas —arábica de sombra, en su mayoría, a altitudes que ralentizan la cereza y concentran los azúcares— es genuinamente excelente, y que la cadena entre la finca y la taza aquí es tan corta que resulta casi vergonzoso describirla. En Café de Altura, en la calle Zaragoza, la mujer detrás del mostrador puede nombrar la finca que produjo lo que estás bebiendo. En la pequeña tostaduría escondida detrás del mercado municipal, tuestan por encargo en lotes que cabrían en el horno de una cocina. Yo tomé un lavado natural que sabía a tamarindo y a algo más seco —grano tostado, tal vez— y pasé veinte minutos decidiendo si comprar un kilo o dos. Compré dos. Se acabaron en diez días.

El pueblo que no actúa para los visitantes

Huatusco tiene una iglesia del siglo XVI —la Parroquia de San José— que ancla el zócalo como lo hacen siempre las iglesias coloniales en los pueblos veracruzanos, es decir, se ve permanente y ligeramente inamovible, como si las colinas hubieran crecido alrededor de ella y no al revés. El mercado diario vende cosas que la gente realmente necesita: chiles anchos por kilo, requesón fresco envuelto en hoja de plátano, manojos de hierbabuena, masa vendida suelta por bolsa. Cerca de la entrada hay una mujer que hace garnachas —discos gruesos de maíz fritos y cubiertos con carne de res deshebrada, salsa verde y queso desmoronado— y no presta particular atención al hecho de que llevas diez minutos parado ahí, armándote de valor para pedir tres. El pueblo no registra la presencia turística como un acontecimiento. En mi experiencia, este es el indicador más confiable de un lugar que vale la pena de verdad.

Cómo pasaría un día completo

Empieza en el mercado antes de las nueve, come las garnachas, compra una bolsa de café que no necesitas pero que terminarás en una semana. Luego el zócalo durante una hora, viendo cómo el pueblo se reordena antes del mediodía. Si tienes auto o no te importa un colectivo, las fincas cafetaleras en los caminos hacia Totutla y Córdoba valen el desvío: algunas ofrecen visitas informales si llegas con cortesía y no en un grupo de tour. Para almorzar, las fondas alrededor del mercado sirven pozole rojo los jueves y arroz a la tumbada los días en que alguien se siente ambicioso. Comí ambos en visitas distintas y me alegré cada vez. No te apresures con el café de la tarde. Eso sería perderse el sentido de venir hasta aquí.

Cómo llegar

Huatusco se encuentra a unos 90 kilómetros al suroeste de Xalapa y a unos 40 de Córdoba. Los autobuses de segunda desde la terminal ADO de Córdoba salen con frecuencia y tardan menos de una hora; desde Xalapa, calcula unas dos horas vía Coscomatepec. El pueblo no tiene infraestructura turística real, lo que significa que planeas tu propio horario y comes donde ya están comiendo los locales.