Coatepec

Xalapa capte toute l’attention. C’est la capitale de l’État de Veracruz, une ville universitaire de 600 000 habitants, pleine de musées, de librairies, et de cette énergie intellectuelle particulière qui s’attache aux villes dotées d’une grande université. J’aime Xalapa. Mais à quinze minutes au sud de Xalapa, à l’endroit où la route plonge à travers les plantations de café et où l’air porte une vague odeur de torréfaction qui annonce la ville avant qu’on ne la voie, se trouve Coatepec — et c’est à Coatepec que je pense quand je pense aux hautes terres du Veracruz.

L’altitude compte ici : 1 200 mètres, suffisant pour changer complètement la température, la lumière et le caractère de la végétation par rapport aux basses terres chaudes en contrebas. Les forêts de nuages de la sierra du Veracruz commencent tout près. Le café pousse sur les pentes autour de la ville, dans des plantations visuellement extraordinaires — les plants chargés de cerises en rangées sur les collines, la canopée forestière au-dessus offrant de l’ombre, l’ensemble paraissant plus intentionnel que ce que la nature parvient habituellement à produire.

Coatepec produit du café depuis le XIXe siècle, et l’arabica de la région — souvent appelé Altura Coatepec — figure parmi les plus constamment excellents du Mexique. Le profil en tasse tend vers une acidité moyenne, des notes de chocolat et de noix, une netteté qui reflète l’altitude et le sol volcanique. Je ne suis pas un professionnel du café. Mais je bois beaucoup de café mexicain depuis que je me suis installé ici, et la tasse que j’ai bue chez un petit torréfacteur nommé El Beneficio, assis dans leur patio un mardi de novembre matin, reste mon point de référence le plus clair.

La Culture du Café et la Comparaison Française

En France, la culture du café obéit à un rythme particulier. On va au café, on se poste au comptoir en zinc si l’on veut être authentiquement parisien, on boit son expresso en trois minutes environ, on paie, on part. Le café est une pause dans la journée, un rituel social, une injection rapide de caféine et d’existence sociale. Ce n’est pas un endroit où l’on vit. S’attarder quarante-cinq minutes à une table, c’est ce qu’on fait avec un ami ; s’attarder seul quarante-cinq minutes est soit suspect, soit le signe qu’on attend quelqu’un qui est en retard.

À Coatepec, je me suis assis seul dans trois cafés différents sur deux jours, pour un total d’heures que je préfère ne pas calculer, et personne n’a trouvé cela étrange. Le rythme y est entièrement différent. Le café arrive — généralement un café de olla, la version préparée à la cannelle et au piloncillo qui constitue la norme régionale, servi dans une tasse en terre cuite — et l’on est censé le boire lentement, dans le silence particulier d’un patio colonial aux murs couverts de bougainvillées, avec une fontaine qui fonctionne ou non, sans être particulièrement productif pendant ce temps.

C’est, je tiens à le préciser, un rapport au café profondément différent du rapport français. Ni meilleur ni pire, mais organisé autour de valeurs différentes. Le café français est affaire d’efficacité et de sociabilité. Le café de Coatepec, lui, est affaire du café en tant que tel, une chose qui mérite qu’on ralentisse pour elle, et de la confiance particulière de la ville dans le fait qu’elle possède quelque chose qui vaut la peine qu’on s’y attarde.

Le café de olla, préparé correctement, n’est pas un café au lait à la cannelle — c’est une extraction complète dans une marmite en terre cuite, avec un bâton de cannelle et du piloncillo cuits directement dans le breuvage. La terre cuite lui apporte quelque chose, bien que ce quelque chose fasse débat parmi des gens qui s’y connaissent bien mieux que moi. Ce qu’elle produit, c’est un café rond, légèrement sucré, légèrement épicé, doté d’une douceur particulière que les préparations à base d’expresso n’ont pas, et qui fonctionne à cette altitude, dans cet air, d’une manière qui fait paraître l’expresso français du comptoir comme appartenant à un système de valeurs entièrement différent. Ce qu’il est, en effet.

La Finca

Lia a organisé une visite d’une finca caféière lors de notre deuxième matinée à Coatepec, par l’intermédiaire d’un contact qu’elle avait trouvé au petit office de tourisme près de la place principale. Nous y sommes allés en novembre, en pleine saison de récolte — le moment où les cerises de café rougissent et où les équipes de cueillette travaillent les rangées.

La finca était une exploitation familiale, d’environ huit hectares, sur une pente au-dessus de la ville. Le propriétaire — un homme d’une soixantaine d’années dont la famille cultivait le café ici depuis quatre générations — nous a guidés à travers la plantation et nous a tout expliqué en espagnol, avec la patience de quelqu’un qui a donné cette explication de nombreuses fois mais la trouve encore digne d’être donnée. Il nous a montré les différents stades de maturation sur une seule branche : la cerise verte non mûre, la jaune en transition, la rouge prête à cueillir, et la surmûre d’un rouge sombre qu’on laisse ou qu’on transforme séparément. Les cueilleurs avancent le long des rangées en ne sélectionnant que les cerises mûres, ce qui implique plusieurs passages sur les mêmes plants au fil des semaines.

Nous avons cueilli un moment nous aussi, maladroitement. Le geste est plus méthodique qu’il n’y paraît — on apprend vite à saisir et à tourner, pas à tirer, et à vérifier la grappe avant de la dépouiller. J’ai cueilli peut-être deux kilos en trente minutes. Un bon cueilleur en fait vingt. Ce ratio est instructif.

La finca possédait son propre petit atelier de traitement humide — les cuves de fermentation où l’on retire la pulpe de la cerise autour du grain, les lits de séchage surélevés où les grains sèchent au soleil. Le propriétaire nous a montré un lot à différents stades. L’odeur de la fermentation est puissante et particulière, quelque chose entre le fruit et le foin, pas désagréable mais pas subtile non plus. Il nous a laissé goûter un grain à différents stades de séchage. Le goût change de façon frappante : vert, végétal quand c’est frais ; quelque chose de plus net et de plus reconnaissable à mesure qu’il sèche.

Il nous a préparé du café à la fin — ses propres grains, torréfiés sur un petit tambour dans une dépendance, moulus à la main, infusés dans une marmite en terre cuite sur un feu de bois. Nous nous sommes assis sur des chaises en plastique dans sa cour et l’avons bu tandis que les pentes de la plantation apparaissaient par une trouée dans les arbres. C’était une très bonne tasse. Il le savait, et n’a rien dit.

La Ville Elle-même

Coatepec est assez petite pour être parcourue entièrement en moins d’une heure. La place principale est élégante — un kiosque au centre, la Parroquia de San Jerónimo d’un côté, des arcades coloniales sur les autres. Des orchidéraies sont disséminées dans la municipalité — l’altitude et l’humidité leur sont idéales — et plusieurs disposent de petits points de vente où l’on peut acheter des plants. La ville a un petit marché aux antiquités, mais bon, le week-end.

Ce qui me frappe le plus à Coatepec, par rapport à Xalapa à quinze minutes de là, c’est la tranquillité. Xalapa a l’énergie et le bruit d’une ville universitaire — des étudiants, du trafic, des fresques politiques, une douzaine de librairies aux opinions bien tranchées. Coatepec n’a rien de tout cela. Son énergie est tournée vers l’intérieur, vers la production de quelque chose plutôt que vers la discussion des choses. Ce n’est pas une observation sophistiquée, mais c’est la vraie.

Comment s’y Rendre et Notes Pratiques

Coatepec se trouve à 15 kilomètres de Xalapa. Des colectivos circulent entre la gare routière principale de Xalapa et Coatepec toute la journée, pour presque rien. En voiture depuis Xalapa, comptez 20 minutes. Depuis le port de Veracruz, il existe des bus directs, ou l’on peut faire une correspondance à Xalapa.

La ville se prête aussi bien à une excursion d’une journée depuis Xalapa qu’à un séjour d’une ou deux nuits en soi. Il y a plusieurs petits hôtels dans le centre, la plupart dans des bâtiments coloniaux. Étant une ville de café, la qualité de l’hébergement s’accompagne généralement d’un bon café le matin, ce qui constitue la priorité qu’il faut.

Pour les visites de fincas, l’office de tourisme de Coatepec (sur la place principale) peut recommander des guides et des exploitations qui accueillent des visiteurs pendant la saison de récolte (d’octobre à janvier). Hors saison de récolte, certaines fincas accueillent encore des visiteurs pour voir les installations de traitement et déguster. Si vous visitez sans guide, cherchez les panneaux indiquant “Café de altura” ou “Finca visitable” le long des routes qui montent depuis le centre.

À manger : le Mercado Municipal propose un excellent petit-déjeuner — enfrijoladas, enmoladas, les épais atoles de masa de maïs. Il y a deux ou trois restaurants assis autour de la place principale qui offrent tout le répertoire de l’État de Veracruz, y compris le poisson frais des basses terres livré chaque matin. Le café est bon partout ; le café de olla est toujours le bon choix.