Coatepec

Xalapa se lleva toda la atención. Es la capital del estado de Veracruz, una ciudad universitaria de 600.000 habitantes, llena de museos y librerías y esa energía intelectual peculiar que se le pega a los pueblos con una universidad importante. A mí me gusta Xalapa. Pero quince minutos al sur de Xalapa, en el punto donde el camino baja entre plantaciones de café y el aire lleva un ligero olor a tueste que anuncia el pueblo antes de que lo veas, está Coatepec — y Coatepec es en lo que pienso cuando pienso en las tierras altas de Veracruz.

La altitud importa aquí: 1.200 metros, suficiente para cambiar por completo la temperatura, la luz y el carácter de la vegetación respecto a las tierras bajas calientes de abajo. Los bosques de niebla de la sierra veracruzana empiezan cerca. El café crece en las laderas alrededor del pueblo, en plantaciones visualmente extraordinarias — las plantas cargadas de cereza en hileras sobre las colinas, el dosel del bosque arriba dando sombra, todo el conjunto luciendo más intencional de lo que la naturaleza suele lograr.

Coatepec ha producido café desde el siglo XIX, y el arábiga de la región — a menudo llamado Altura Coatepec — está entre los más consistentemente excelentes de México. El perfil de taza tiende hacia una acidez media, notas de chocolate y nuez, una limpieza que refleja la altitud y el suelo volcánico. No soy profesional del café. Pero he estado tomando mucho café mexicano en los años desde que me mudé aquí, y la taza que probé en un pequeño tostador llamado El Beneficio, sentado en su patio un martes de noviembre por la mañana, es el punto de referencia más claro que tengo.

La Cultura de Café y la Comparación Francesa

En Francia, la cultura del café opera con un ritmo particular. Vas a un café, te paras en la barra de zinc si quieres ser auténticamente parisino, te tomas el expreso en unos tres minutos, pagas, te vas. El café es una pausa dentro del día, un ritual social, una inyección rápida de cafeína y de existencia social. No es un lugar en el que vives. Sentarte en una mesa durante cuarenta y cinco minutos es lo que haces con un amigo; sentarte solo durante cuarenta y cinco minutos es o sospechoso o la señal de que esperas a alguien que se retrasa.

En Coatepec me senté solo en tres cafés distintos a lo largo de dos días, sumando horas que prefiero no calcular, y a nadie le pareció raro. El ritmo aquí es completamente distinto. El café llega — normalmente un café de olla, la versión preparada con canela y piloncillo que es el estándar regional, servido en un jarro de barro — y la expectativa es que lo tomes despacio, en el silencio específico de un patio colonial con buganvilias en los muros y una fuente que puede o no estar funcionando, y que no seas particularmente productivo mientras lo haces.

Esto es, quiero dejarlo claro, una relación con el café profundamente distinta de la francesa. Ni mejor ni peor, pero organizada en torno a valores diferentes. El café francés se trata de eficiencia y sociabilidad. El café de Coatepec se trata del café mismo como algo que vale la pena detenerse a disfrutar, y de la confianza específica del pueblo en que tiene algo que merece que uno se quede quieto frente a ello.

El café de olla, hecho correctamente, no es un café con leche con canela — es una extracción completa en una olla de barro con raja de canela y piloncillo cocidos directamente en el brebaje. El barro le imparte algo, aunque exactamente qué es una pregunta que he escuchado debatir a gente que sabe mucho más que yo. Lo que produce es un café redondo y ligeramente dulce y ligeramente especiado, con una suavidad particular que las preparaciones basadas en expreso no tienen, y que funciona a esta altitud, en este aire, de una manera que hace que el expreso francés de la barra parezca pertenecer a un sistema de valores completamente distinto. Que lo es.

La Finca

Lia organizó una visita a una finca cafetalera en nuestra segunda mañana en Coatepec, a través de un contacto que había encontrado en la pequeña oficina de turismo cerca de la plaza principal. Fuimos en noviembre, que es temporada de cosecha — el momento en que las cerezas de café se ponen rojas y las cuadrillas de pizca están trabajando las hileras.

La finca era una operación familiar, de unas ocho hectáreas, en una ladera sobre el pueblo. El dueño — un hombre de unos sesenta años cuya familia había cultivado café ahí durante cuatro generaciones — nos guió por la plantación y explicó las cosas en español con la paciencia de alguien que ha dado esta explicación muchas veces pero que todavía la encuentra digna de darse. Nos mostró las distintas etapas de maduración en una sola rama: la cereza verde sin madurar, la amarilla en transición, la roja lista para cortar, y la sobremadura de un rojo oscuro que se deja o se procesa por separado. Los pizcadores avanzan por las hileras seleccionando solo las maduras, lo que significa varias pasadas por las mismas plantas a lo largo de varias semanas.

Nosotros pizcamos un rato, con torpeza. La acción es más metódica de lo que parece — aprendes rápido a agarrar y girar, no a jalar, y a revisar el racimo antes de despojarlo. Yo pizqué quizás dos kilos en treinta minutos. Un buen pizcador hace veinte. Esta proporción es instructiva.

La finca tenía su propio pequeño beneficio húmedo — los tanques de fermentación donde se retira la pulpa de la cereza del grano, las camas elevadas de secado donde los granos se secan al sol. El dueño nos mostró un lote en distintas etapas. El olor de la fermentación es potente y específico, algo entre fruta y heno, no desagradable pero tampoco sutil. Nos dejó probar un grano en distintas etapas de secado. El sabor cambia notablemente: verde, vegetal cuando está fresco; algo más limpio y más reconocible conforme se seca.

Al final nos preparó café — sus propios granos, tostados en un pequeño tambor tostador en una bodega, molidos a mano, preparados en una olla de barro sobre fuego de leña. Nos sentamos en sillas de plástico en su patio y lo tomamos mientras las laderas de la plantación se veían por un hueco entre los árboles. Fue una taza muy buena. Él sabía que era una taza muy buena y no dijo nada al respecto.

El Pueblo Mismo

Coatepec es lo bastante pequeño para recorrerlo por completo en menos de una hora. La plaza principal es elegante — un kiosco en el centro, la Parroquia de San Jerónimo a un lado, portales coloniales en los demás. Hay huertas de orquídeas repartidas por el municipio — la altitud y la humedad son perfectas para ellas — y varias tienen pequeños puntos de venta donde puedes comprar plantas. El pueblo tiene un mercado de antigüedades pequeño pero bueno los fines de semana.

Lo que más me llama la atención de Coatepec, en relación con Xalapa a quince minutos, es la quietud. Xalapa tiene la energía y el ruido de una ciudad universitaria — estudiantes, tráfico, murales políticos, una docena de librerías con opiniones firmes. Coatepec no tiene nada de esto. Su energía está vuelta hacia adentro, hacia la producción de algo en lugar de la discusión de las cosas. No es una observación sofisticada, pero es la verdadera.

Cómo Llegar y Notas Prácticas

Coatepec está a 15 kilómetros de Xalapa. Los colectivos circulan entre la central de autobuses de Xalapa y Coatepec durante todo el día por casi nada. En coche desde Xalapa son 20 minutos. Desde el puerto de Veracruz, hay autobuses directos o puedes hacer transbordo en Xalapa.

El pueblo funciona como excursión de un día desde Xalapa o como estancia de una o dos noches por derecho propio. Hay varios hoteles pequeños en el centro, la mayoría en edificios coloniales. Dado que es un pueblo cafetalero, la calidad del hospedaje suele venir acompañada de buen café por la mañana, que es la prioridad correcta.

Para visitas a fincas, la oficina de turismo de Coatepec (en la plaza principal) puede recomendar guías y fincas que reciben visitantes durante la temporada de cosecha (de octubre a enero). Fuera de temporada de cosecha, algunas fincas todavía reciben visitantes para ver las instalaciones de procesamiento y catar. Si visitas sin guía, busca los letreros que dicen “Café de altura” o “Finca visitable” en los caminos que suben desde el centro.

Comer: el Mercado Municipal tiene un excelente desayuno — enfrijoladas, enmoladas, los atoles espesos de masa de maíz. Hay dos o tres restaurantes de mesa alrededor de la plaza principal que ofrecen todo el repertorio del estado de Veracruz, incluido el pescado fresco de las tierras bajas que sube cada mañana. El café en todos lados es bueno; el café de olla siempre es la elección correcta.