Hermosillo

J’ai traversé Hermosillo deux fois en voiture avant de vraiment m’y arrêter. La première fois, j’allais vers la côte, et la ville ressemblait, depuis la voie de contournement, à une étendue plate de commerces — des OXXO, des concessionnaires automobiles, cette infrastructure de ville moyenne mexicaine fonctionnelle mais pas particulièrement accueillante depuis un véhicule en mouvement. La seconde fois, je revenais de Bahía de Kino et je me suis dit que je m’arrêterais la prochaine fois. La troisième fois, je me suis arrêté, j’ai trouvé une chambre dans la Zona Centro, et j’y ai passé trois jours, en repartant avec des opinions révisées sur plusieurs choses.

Hermosillo est une ville d’élevage. C’est le fait clé qui organise tout le reste. Le Sonora est un pays de bétail — l’élevage à la mode du nord mexicain, où les bêtes errent sur de vastes propriétés privées dans le désert de maquis, et le bœuf se consomme avec une spécificité régionale que les Sonoriens défendent face au reste du Mexique avec l’intensité particulière de gens qui savent qu’ils ont raison. La carne asada d’ici n’est pas le même animal que la carne asada de Guadalajara ou d’Oaxaca. La technique, la découpe, la qualité de la bête, le rapport entre le bœuf grillé et la tortilla de blé — de blé, pas de maïs, la préférence du nord — tout est différent.

Le meilleur taco que j’aie mangé en quatre ans

Je vais être précis là-dessus. C’était un chariot de rue dans une rue latérale près du Boulevard Rodríguez, le genre d’installation qui consiste en un pick-up modifié avec un gril à gaz boulonné à l’arrière et une femme accomplissant quatre tâches à la fois. Il était onze heures du soir en mars, ce qui à Hermosillo correspond à environ vingt-deux degrés et une soirée agréable.

J’ai commandé deux tacos de carne asada. Ils sont arrivés sur des tortillas de blé confectionnées le jour même — pas le matin même, le jour même, ce qui signifie qu’elles étaient encore souples sur les bords plutôt que légèrement raidies comme celles d’une production matinale — avec la viande déjà dedans, une poignée de pico de gallo frais, une tranche d’avocat et un citron vert. La cuisson était à feu vif et rapide, la viande légèrement carbonisée sur les bords et rosée au centre, ce qui n’est pas le style partout mais qui est le style sonorien et qui exige une viande de bonne qualité pour fonctionner.

Je suis resté debout près du chariot, j’ai mangé les deux tacos et j’en ai immédiatement commandé deux autres. La femme qui les préparait a accepté cela sans commentaire, ce que je respecte. Au moment où je suis parti, j’avais mangé cinq tacos. Je ne peux pas expliquer le cinquième, sinon dire qu’il paraissait nécessaire sur le moment.

En France, nous avons une version de cet instinct vers la simplicité parfaite dans la protéine — le steak frites d’une brasserie qui est excellent pour des raisons presque impossibles à formuler sans embarrasser le chef. Le taco de carne asada, à son meilleur, fonctionne de la même façon. La qualité des ingrédients est tout, la préparation n’est presque rien, et la combinaison donne un résultat meilleur que ce que chacune de ses parties devrait pouvoir produire.

Zona Centro et Proyecto Industrial

De jour, la Zona Centro récompense la marche. Le centre historique n’est pas particulièrement spectaculaire — Hermosillo n’a jamais été une vitrine coloniale, et son architecture est utilitaire plutôt que grandiose — mais l’échelle est humaine et les rues sont bordées d’un mélange de bâtiments de différentes époques : vernaculaire colonial, architecture civique du porfiriat, immeubles commerciaux modernistes du milieu du siècle qui vieillissent en quelque chose d’intéressant. Les fresques contemporaines sur plusieurs bâtiments de la Zona Centro sont réussies — meilleures que les fresques touristiques, c’est-à-dire qu’elles semblent avoir été réalisées par des gens qui avaient quelque chose à dire plutôt qu’une image à produire pour l’esthétique Instagram.

Le quartier de Proyecto Industrial, une ancienne zone industrielle reconvertie en galeries, ateliers et espaces de travail, est plus modeste et moins abouti que ses équivalents à Mexico, mais un quartier de galeries émerge ici autour de l’infrastructure culturelle de l’Universidad de Sonora (UNISON), avec une énergie bien réelle. Le centre culturel de l’université propose une programmation — expositions, cinéma, musique — qui donne à la ville un métabolisme culturel peu commun pour une agglomération de ce type.

La chaleur

Il faut que je dise un mot sur l’été, que je n’ai pas vécu mais qui est présent dans chaque conversation à Hermosillo. Des températures de 45 °C en juillet n’ont rien d’exceptionnel. On a enregistré 50 °C. Les habitants décrivent l’été avec une sorte d’humour noir — la ville la plus chaude du Mexique, peut-être d’Amérique du Nord, fonctionnant normalement parce que de toute façon, que faire d’autre. Les vergers d’orangers en périphérie de la ville, qui produisent une part significative de la récolte d’oranges du Mexique, survivent tant bien que mal à cela. Les habitants aussi, d’une manière ou d’une autre.

Venez entre novembre et mars, quand la ville tourne à une température qui ressemble à quelque chose de confortable, que la lumière du soir est dorée, que les chariots de rue sont dehors, et que Hermosillo est exactement ce qu’elle est : une ville mexicaine du nord qui fonctionne, qui ne s’est pas conçue pour le tourisme et n’en a pas particulièrement besoin, et qui recèle, sur certaines rues à certaines heures de la nuit, le meilleur taco que vous ayez mangé depuis quatre ans.