Hermosillo

Atravesé Hermosillo dos veces en coche antes de detenerme de verdad. La primera vez iba camino a la costa y la ciudad se veía, desde la vía de circunvalación, como una extensión plana de comercios: tiendas OXXO, agencias de autos, la infraestructura de ciudad mediana mexicana que es funcional y no particularmente acogedora desde un vehículo en movimiento. La segunda vez venía de regreso de Bahía de Kino y me dije que me detendría la próxima vez. La tercera vez sí me detuve, encontré un cuarto en la Zona Centro, y pasé tres días con opiniones revisadas sobre varias cosas.

Hermosillo es una ciudad ganadera. Este es el hecho clave que organiza todo lo demás. Sonora es tierra de vacas —el estilo norteño mexicano de ganadería, en el que los animales pastan en grandes propiedades privadas en el desierto de matorral y la carne se consume con una especificidad regional que los sonorenses defienden ante el resto de México con la intensidad particular de quien sabe que tiene razón. La carne asada de aquí no es el mismo animal que la carne asada de Guadalajara o de Oaxaca. La técnica, el corte, la calidad del animal, la relación entre la carne asada y la tortilla de harina —de harina, no de maíz, que es la preferencia norteña— todo eso es distinto.

El mejor taco que he comido en cuatro años

Voy a ser específico sobre esto. Era un carrito callejero en una calle lateral cerca del Boulevard Rodríguez, del tipo que es una camioneta modificada con un asador de gas atornillado en la parte de atrás y una mujer haciendo cuatro cosas a la vez. Eran las once de la noche en marzo, que en Hermosillo son unos veintidós grados y agradable.

Pedí dos tacos de carne asada. Llegaron en tortillas de harina que se habían hecho ese mismo día —no esa mañana, ese día, es decir que todavía estaban suaves en los bordes en lugar de las tortillas ligeramente endurecidas de una producción matutina— con la carne ya adentro, un puñado de pico de gallo fresco, una rebanada de aguacate y un limón. El asado fue a fuego alto y rápido, la carne ligeramente quemada en los bordes y rosada en el centro, lo cual no es el estilo en todas partes pero sí es el estilo sonorense y requiere carne de buena calidad para funcionar.

Me quedé parado junto al carrito, comí los dos tacos y de inmediato pedí otros dos más. La mujer que los preparaba aceptó esto sin comentario, algo que respeto. Para cuando me fui había comido cinco tacos. No puedo dar cuenta del quinto salvo decir que en ese momento pareció necesario.

En Francia tenemos una versión de este instinto hacia la perfecta simplicidad en la proteína: el steak frites de una brasserie que es excelente por razones casi imposibles de articular sin avergonzar al chef. El taco de carne asada en su mejor versión funciona igual. La calidad de los ingredientes lo es todo y la preparación es casi nada, y la combinación resulta mejor de lo que cualquiera de sus partes debería poder producir.

Zona Centro y Proyecto Industrial

Durante el día, la Zona Centro recompensa caminar. El centro histórico no es particularmente dramático —Hermosillo nunca fue un escaparate colonial, y la arquitectura es utilitaria en lugar de espectacular— pero la escala es humana y las calles están bordeadas por una mezcla de edificios de distintas épocas: vernáculo colonial, arquitectura cívica del porfiriato, edificios comerciales modernistas de mediados de siglo que envejecen hacia algo interesante. Los murales contemporáneos en varios edificios de la Zona Centro son buenos —mejores que los murales turísticos, es decir, parecen hechos por gente que tenía algo que decir en lugar de una imagen que producir para la estética de Instagram.

El barrio de Proyecto Industrial, una antigua zona industrial que se ha convertido en galerías, estudios y espacios de taller, es más pequeño y menos pulido que sus equivalentes en la Ciudad de México, pero está surgiendo aquí un distrito de galerías alrededor de la infraestructura cultural de la Universidad de Sonora (UNISON) que tiene una energía real. El centro cultural de la universidad organiza programación —exposiciones, cine, música— que le da a la ciudad un metabolismo cultural poco común para una ciudad de este tipo.

El calor

Necesito decir algo sobre el verano, que yo no experimenté pero que está presente en cada conversación en Hermosillo. Temperaturas de 45 °C en julio no son raras. Se han registrado 50 °C. La gente que vive aquí describe el verano con una especie de humor negro: la ciudad más calurosa de México, tal vez de Norteamérica, funcionando con normalidad porque qué más se puede hacer. Los huertos de naranjos en las afueras de la ciudad, que producen un porcentaje significativo de la cosecha de naranja de México, de alguna manera sobreviven a esto. La gente de alguna manera sobrevive a esto.

Visita entre noviembre y marzo, cuando la ciudad funciona a una temperatura que se asemeja a algo cómodo y la luz de las tardes es dorada y los carritos callejeros están afuera, y Hermosillo es exactamente lo que es: una ciudad mexicana norteña en funcionamiento que no se diseñó para el turismo y no lo necesita particularmente, y que contiene, en ciertas calles a ciertas horas de la noche, el mejor taco que has comido en cuatro años.