Querétaro City

Je suis arrivé à Querétaro avec toutes les mauvaises attentes possibles, ce qui reste la meilleure façon d’arriver n’importe où. J’étais déjà allé deux fois à San Miguel de Allende, et j’avais apprécié les deux séjours tout en restant légèrement conscient que l’expérience coloniale avait été mise en scène pour moi — que le charme était réel, mais que l’économie de service qui l’entourait l’était tout autant, que la lumière sur les pierres était la même lumière que chaque photo de voyage m’avait déjà montrée. Je m’attendais à ce que Querétaro en soit une variante. Ce n’est pas le cas.

Querétaro a des touristes. Elle possède une désignation UNESCO. Elle a une architecture coloniale objectivement aussi belle que tout ce qu’on trouve à San Miguel. Mais elle compte aussi une population active de 800 000 habitants qui vaquent à leurs occupations dans le centre comme si les bâtiments coloniaux étaient simplement l’endroit où ils vivent et travaillent — ce qu’ils sont, effectivement. Les rues se sentent habitées plutôt que préservées. Les restaurants servent les gens qui vivent en ville, pas seulement ceux qui la visitent. Le prix d’une comida corrida à midi le reflète d’une manière que j’ai trouvée immédiatement rassurante.

L’Aqueduc à l’Aube

L’aqueduc a été construit entre 1726 et 1738 pour amener l’eau d’une source de La Cañada jusqu’à la ville — 74 arches, dont certaines atteignent près de 30 mètres de haut, s’étirant sur près d’un kilomètre à travers ce qui était alors une vallée ouverte. Il tient toujours debout. Ce n’est pas une ruine ; c’est une structure qui a simplement continué d’exister, absorbant quatre siècles de climat et l’indignité particulière de se trouver aujourd’hui sur une avenue passante, avec des voitures roulant sous des arches conçues pour ne porter que de l’eau et de la lumière.

J’ai parcouru toute sa longueur le premier matin, avant sept heures, quand la lumière vient de l’est et transforme la pierre rose (cantera rosa, extraite localement, utilisée partout dans les bâtiments de Querétaro) en quelque chose proche du cuivre. Un joggeur m’a dépassé. Deux femmes marchaient, gobelet de café à la main. Un chien avait revendiqué la voie de droite comme son territoire. L’aqueduc n’est ni signalé, ni clôturé, ni géré comme une attraction touristique ; il s’étend simplement le long de l’Avenida Zaragoza, et on marche à ses côtés.

Ce qui m’a le plus frappé, c’est son échelle par rapport à la raison de sa construction. Il s’agit d’infrastructure municipale. La ville avait besoin d’eau et a commandé l’un des plus beaux exploits d’ingénierie coloniale des Amériques pour la lui apporter. L’équivalent en France serait — eh bien, il n’y a pas vraiment d’équivalent en France. Nous avons plutôt tendance à enterrer nos infrastructures hydrauliques.

Le Mercado de la Cruz

Le marché se trouve à dix minutes à pied de la place principale, dans le quartier populaire qui porte son nom, et c’est la raison pour laquelle je conseille aux gens de passer au moins deux journées complètes à Querétaro plutôt que d’y faire une simple halte. Le bâtiment est une structure du XIXe siècle au toit vitré qui diffuse le soleil de midi en une lumière douce et homogène. Les étals sont organisés par produit — fromage, fruits et légumes, épices, plats cuisinés — selon la logique approximative de tous les marchés mexicains traditionnels, c’est-à-dire librement organisée mais cohérente une fois qu’on en comprend la structure.

Le comptoir de quesillo est celui où j’ai passé le plus de temps. Oaxaca produit la version célèbre, mais Querétaro a sa propre tradition de fromage filé — plus ferme, avec une pointe lactique plus marquée — et la vendeuse qui m’a vendu une boule m’a aussi proposé du queso de tuna, que je n’avais jamais rencontré auparavant. Le queso de tuna n’est pas du tout un produit laitier : c’est un bloc pressé fait à partir du jus concentré de la figue de barbarie (tuna), cuit avec du sucre jusqu’à former une dalle d’un rouge grenat profond qui a simultanément un goût de fruit, de caramel et de quelque chose de légèrement minéral. Il se vend en petites parts et se mange comme une friandise. J’en ai acheté trois et j’en ai mangé une immédiatement, debout au comptoir, ce que la vendeuse a semblé considérer comme la réaction appropriée.

La section des plats cuisinés fonctionne d’environ midi à 15 heures et sert les travailleurs du marché, les acheteurs, et quiconque a compris que c’est là que se passe le déjeuner. Je me suis assis à un comptoir étroit et j’ai commandé une assiette d’enchiladas queretanas — qui ne ressemblent pas aux enchiladas d’ailleurs, préparées avec du chile ancho et servies avec des pommes de terre, des carottes et un fromage frais propre à la région — et j’ai mangé parmi des gens qui ne pensaient pas à leur repas comme à une expérience, mais qui, tout simplement, le mangeaient.

Le Centro Histórico et Ses Bars

Le centre historique est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO et il est, franchement, beau d’une manière qui prend un peu de temps à apprécier parce qu’il ne cherche pas à en imposer. Les rues sont presque toutes pavées de pierre, les bâtiments presque tous en cantera rose, les places nombreuses et variées — le Jardín Zenea, la Plaza de Armas, le Jardín de la Corregidora, chacune avec son caractère propre, sa population propre selon l’heure. Le Templo de Santa Cruz est l’endroit où Maximilien s’est rendu avant son exécution en 1867, et il y a un musée dans les bâtiments du couvent voisin qui raconte cette histoire avec ce que je ne peux décrire que comme une digne fierté queretana.

Ce qui m’a surpris, c’est la scène des bars, dans laquelle je suis tombé plus que je ne l’ai cherchée. Le secteur autour des rues Peralta et Pasteur concentre de nombreuses mezcalerías et bars installés dans des bâtiments coloniaux — arches de pierre, cours intérieures, salles qui étaient probablement autre chose en 1750 et qui sont désormais faiblement éclairées, avec Calexico en fond sonore. J’étais parti chercher un dîner et j’ai fini par boire du mezcal dans une cour où poussait un figuier en son centre. Le figuier était immense, sans doute très vieux, et les tables disposées autour donnaient l’impression d’être à l’intérieur de l’arbre plutôt qu’à côté. Lia a commandé un cocktail à base de xoconostle (fruit de cactus acidulé) et a passé vingt minutes à me le décrire, pendant que j’étais incapable de vérifier sa description, mon verre étant déjà vide.

Le lien avec le vin est bien réel et grandissant : la Sierra Gorda et les collines au nord de la ville produisent du vin depuis les années 1990, et les bars à vin du centre en font une affaire sérieuse. Freixenet exploite une opération importante dans la région. Mais les petits producteurs, comme Bodegas del Marqués et Viñedos La Redonda, constituent l’histoire la plus intéressante — du vin fait en altitude, dans un contexte où la plupart des gens auraient planté de l’agave à la place, et qui y réussit.

Notes Pratiques

Querétaro est à trois heures de Mexico en bus (ETN ou Primera Plus depuis la Terminal Norte), ou à 45 minutes en avion. Le centre historique est compact et praticable à pied ; l’essentiel de ce qui compte se trouve à 20 minutes à pied.

L’aqueduc longe l’Avenida Zaragoza, accessible à toute heure. Le petit matin y est plus calme. Le Mercado de la Cruz ouvre tous les jours vers 8h ; la section des plats cuisinés fonctionne de midi à 15h, après quoi les étals ferment.

Le Templo de Santa Cruz et son musée-couvent sont ouverts du mardi au dimanche, moyennant un petit droit d’entrée. Le Museo Regional, installé dans un ancien monastère franciscain sur la place principale, possède l’une des meilleures collections d’art colonial du Bajío, pour qui s’y intéresse.

Côté hébergement : les hôtels installés dans des bâtiments coloniaux du centre valent la légère majoration de prix — se réveiller dans un bâtiment doté d’une cour vieille de 300 ans change le registre de la visite. Côté vin : plusieurs bodegas proposent des dégustations et peuvent se visiter sur rendez-vous ; demandez à l’office de tourisme du Jardín Zenea quelles sont les options actuelles.

Querétaro n’est pas un lieu méconnu, mais elle a conservé quelque chose que San Miguel a largement abandonné : le sentiment que la ville existe pour les gens qui y vivent, et que l’on est invité à y participer plutôt qu’à l’observer.