Bến Tre

On sent Bến Tre avant d’y arriver vraiment. La douceur du sucre de palme chauffé traverse l’eau quand le ferry de Mỹ Tho accoste à l’embarcadère, et on descend dans un air au goût de noix de coco d’une façon qui semble excessive jusqu’à ce qu’on regarde autour de soi et qu’on comprenne que la province est vraiment, à un degré qui semble statistiquement improbable, essentiellement des cocotiers. Ils bordent chaque canal, s’arquent sur chaque chemin, encombrent chaque jardin, et le son des palmes dans la moindre brise est la musique ambiante du lieu.

Les ateliers de bonbons à la noix de coco sont regroupés le long du canal principal vers le sud depuis la ville, et la plupart accueillent les visiteurs sans cérémonie ni mise en scène de brochure touristique. Le processus est hypnotique : du lait de coco épais extrait de la pulpe fraîchement râpée, réduit lentement dans de lourdes casseroles sur des brûleurs à gaz jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’un caramel épais, mélangé à du pandan, du durian ou du gingembre, versé dans des plateaux plats, coupé en rectangles, emballé dans du papier de riz par des femmes assises à des tables basses dont les doigts bougent si vite qu’ils semblent mécaniques. Le bonbon lui-même — kẹo dừa — est excellent : pas trop sucré, avec cette profondeur spécifique de noix de coco grillée qui ne vient que d’une cuisson lente.

Les voies navigables de la province sont son autre argument. J’ai loué un petit sampan motorisé pour la majeure partie d’une journée et je me suis enfoncé dans le réseau de canaux au sud de la ville — des chenaux à peine assez larges pour que deux bateaux se croisent, les palmiers se rejoignant en hauteur, la surface de l’eau parfaitement immobile entre les sillages. Nous nous sommes arrêtés dans une distillerie fabriquant du rượu dừa, vin de riz à la noix de coco, où un homme de soixante-dix ans m’a montré son opération de fermentation avec la fierté de quelqu’un qui a passé quarante ans à perfectionner une seule chose. Le vin était ardent et légèrement sucré et avait exactement le goût de l’odeur de la province. J’en ai acheté deux bouteilles.

Le Moine de la Noix de Coco — un maître spirituel nommé Nguyễn Thành Nam qui a construit un ensemble de pagodes excentriques et de symboles de paix sur une île fluviale dans les années soixante et soixante-dix, prêchant un bouddhisme-christianisme hybride de sa propre invention tout en se tenant debout sur un pilier de pierre pendant des périodes prolongées — est mort depuis 1990, mais son île, Phụng Island, porte encore l’étrange résidu de sa vision. Les structures s’effritent, la peinture s’est effacée. Mais il y a quelque chose dans les proportions de l’ensemble, la lumière du fleuve entrant par les fenêtres cassées, qui conserve la qualité de quelqu’un ayant vraiment essayé de construire quelque chose sans précédent.

La cuisine à Bến Tre fait un usage prévisible mais excellent de la noix de coco : le cá kho tộ — poisson caramélisé braisé dans une casserole en terre cuite avec de l’eau de coco — est le plat le plus spécifique à la province, mangé avec du riz cuit à la vapeur et du concombre tranché, le poisson se défaisant dans une sauce douce-salée.

Quand y aller : De novembre à avril pour des conditions sèches et des canaux navigables. Février est idéal — les longanniers et les cocotiers sont en fruit, l’air est clair, et les tours en sampan fonctionnent à leur meilleur. Le Festival de la Noix de Coco de Bến Tre a lieu tous les deux ans les années paires, généralement en janvier.