Poligny

Poligny se déclare capitale du Comté, et après une matinée passée dans l’une de ses caves d’affinage, j’ai cessé de considérer ça comme du marketing. La ville se trouve juste là où le plateau du Jura commence à se plisser en ses premiers vrais reliefs, à l’entrée de la Culée de Vaux, et son économie entière repose depuis des siècles sur un seul processus, immense et patient : transformer le lait de quelques centaines de fermes voisines en meules de fromage de la taille de pneus de voiture, puis attendre.

Dans une cave de dix mille meules

Nous avons visité une fruitière juste à l’extérieur de la ville — une coopérative fromagère, l’unité traditionnelle de production du Comté, où de petits éleveurs mettent en commun leur lait plutôt que de tenter, chacun de son côté, de faire du fromage — puis nous avons suivi les meules jusqu’à la cave d’un affineur, en partie creusée dans la colline, fraîche et légèrement ammoniaquée, rangée après rangée d’étagères portant des fromages à tous les stades, de quatre mois à plus de deux ans. L’affineur qui menait la visite a pris une sonde, tapoté une meule comme un médecin ausculte une poitrine, et en a extrait un bouchon de fromage à goûter sur place ; trois meules issues du même lot, affinées côte à côte, avaient le goût de trois fromages différents. C’est tout l’art de l’affinage, apparemment — le même lait, la même recette de départ, qui divergent entièrement selon la façon dont la cave et le rythme de retournement les façonnent.

Une ville construite pour sentir comme ça

En surface, Poligny elle-même est une petite ville modeste et élégante, aux toits de tuiles pentus et à la grande église collégiale gothique, mais presque une vitrine sur deux vend du fromage, et l’odeur des caves remonte par les grilles de la rue d’une façon que j’ai trouvée curieusement réconfortante plutôt que rebutante. La Maison du Comté, en bordure de la ville, propose une exposition vraiment réussie sur toute la chaîne de production si l’on veut la vue d’ensemble avant la dégustation, et elle sert aussi de porte d’entrée pratique vers les Reculées — ces vallées calcaires spectaculaires et sans issue qui entaillent le plateau juste derrière la ville, dont la Culée de Vaux, où une courte marche mène à une cascade jaillissant directement de la falaise.

Quand y aller : L’automne, quand le Comté de la nouvelle saison commence à apparaître et que les vallées des Reculées derrière la ville se parent de couleurs, même si les caves proposent des visites toute l’année et offrent en réalité une échappée agréable à la chaleur de l’été.