Poligny

Poligny se autoproclama la capital del Comté, y después de una mañana dentro de una de sus bodegas de maduración dejé de considerarlo marketing. El pueblo se asienta justo donde la meseta del Jura empieza a plegarse en sus primeras colinas serias, a la entrada de la Culée de Vaux, y toda su economía ha girado durante siglos en torno a un proceso enorme y paciente: convertir la leche de unas pocas centenas de granjas cercanas en ruedas de queso del tamaño de neumáticos de coche, y luego esperar.

Dentro de una bodega de diez mil ruedas

Visitamos una fruitière a las afueras del pueblo — una cooperativa quesera, la unidad tradicional de producción de Comté, donde pequeños ganaderos juntan su leche en lugar de intentar hacer el queso cada uno por su cuenta — y luego seguimos a las ruedas hasta la bodega de un affineur, excavada en parte en la ladera, fresca y con un ligero aroma amoniacal, fila tras fila de estantes con quesos en todas las etapas, desde cuatro meses hasta más de dos años. El affineur que guiaba la visita cogió una sonda, golpeó una rueda como un médico revisando un pecho, y sacó un tapón de queso para probarlo ahí mismo; tres ruedas del mismo lote, maduradas una junto a otra, sabían como tres quesos completamente distintos. Ese es, al parecer, todo el arte de la afinage — la misma leche, la misma receta inicial, divergiendo por completo según cómo la bodega y el calendario de volteos las moldeen.

Un pueblo construido para oler así

Sobre el nivel del suelo, Poligny es un pueblo modesto y elegante, de tejados de tejas empinados y una gran iglesia colegiata gótica, pero prácticamente cada segundo escaparate vende queso, y el olor de las bodegas sube por las rejillas de la calle de un modo que encontré curiosamente reconfortante en lugar de desagradable. La Maison du Comté, en el borde del pueblo, tiene una exposición realmente buena sobre toda la cadena de producción si quieres el panorama completo antes de la degustación, y también funciona como puerta práctica hacia las Reculées — los espectaculares valles calizos sin salida que cortan la meseta justo detrás del pueblo, incluida la Culée de Vaux, donde un breve paseo te lleva hasta una cascada que brota directamente de la pared del acantilado.

Cuándo ir: Otoño, cuando empieza a aparecer el Comté de la nueva temporada y los valles de las Reculées detrás del pueblo cambian de color, aunque las bodegas hacen visitas todo el año y de hecho son un escape agradable del calor del verano.