Saulieu

Saulieu est une étape pour les voyageurs sur la route entre Paris et Lyon depuis bien avant que cette route n’ait un numéro, et la ville a bâti toute son identité autour de l’idée de bien nourrir ces voyageurs — cochers, marchands, puis automobilistes s’y sont arrêtés, et la réputation a tenu bon au point que Saulieu se dit encore, sans grande modestie, capitale de la gastronomie française. Madame de Sévigné écrivait déjà qu’on y mangeait bien au dix-septième siècle, et la tradition se poursuit sans interruption jusqu’à aujourd’hui, où le restaurant le plus célèbre de la ville conserve ses étoiles Michelin depuis des décennies.

Une réputation gastronomique gagnée lentement

Nous ne sommes pas venus à Saulieu pour une réservation précise dans un restaurant, ce qui, avec le recul, était peut-être la manière la plus honnête de découvrir la culture culinaire de la ville — nous avons bien mangé presque partout, d’une simple auberge servant un menu bourguignon en cinq services au déjeuner jusqu’à un étal de marché vendant du jambon persillé que Lia a rationné pour le reste de la semaine. La ville se trouve juste à la lisière du Morvan, et sa cuisine reflète clairement cette position frontalière : des plats plus lourds, entre forêt et ferme, avec champignons, gibier et porc, à côté des classiques bourguignons plus familiers, bœuf et sauces au vin des plaines plus à l’est. Il y a dans la ville une statue de taureau charolais, un clin d’œil à cette race qui engraisse dans les pâturages alentour et finit, inévitablement, sur la plupart des cartes.

La basilique dont personne ne nous avait parlé

Ce qui nous a réellement arrêtés à Saulieu, ce n’est pas la cuisine mais la Basilique Saint-Andoche, une église romane dont les chapiteaux sculptés rivalisent avec ceux, plus connus, de Vézelay et d’Autun, sans en avoir la foule — une scène de la Fuite en Égypte, une louve allaitante, un feuillage tordu en visages étranges, tout cela ouvragé dans des colonnes de pierre que la plupart des visiteurs semblent traverser sans les voir en allant déjeuner. Nous avions la nef presque pour nous un après-midi de semaine, à suivre chapiteau après chapiteau avec la photocopie remise par le guide de l’église, tous deux un peu agacés que ce bâtiment ne soit pas cité dans le même souffle que ses cousins bourguignons plus célèbres.

Quand y aller : L’automne, quand la saison des champignons du Morvan bat son plein et que les cartes de la ville penchent le plus lourdement vers les ingrédients forestiers pour lesquels la région est connue.