Saulieu

Saulieu ha sido parada de viajeros en la ruta entre París y Lyon desde mucho antes de que ese camino tuviera un número, y el pueblo ha construido toda su identidad en torno a alimentar bien a esos viajeros —cocheros, mercaderes y, más tarde, automovilistas se detenían aquí, y la reputación se quedó tan pegada que Saulieu todavía se llama a sí misma, sin demasiada modestia, una capital de la gastronomía francesa. Madame de Sévigné escribió sobre comer bien aquí en el siglo diecisiete, y la tradición corre en línea ininterrumpida hasta el presente, donde el restaurante más famoso del pueblo lleva décadas conservando estrellas Michelin.

Una reputación gastronómica ganada a fuego lento

No vinimos a Saulieu persiguiendo la reserva de un restaurante concreto, lo cual en retrospectiva quizás fue la manera más honesta de vivir la cultura gastronómica del pueblo —comimos bien en casi todas partes, desde una auberge sencilla que servía un menú borgoñón de cinco platos al mediodía hasta un puesto de mercado que vendía jambon persillé que Lia racionó durante el resto de la semana. El pueblo está justo en el borde del Morvan, y su cocina refleja claramente esa posición fronteriza: platos más pesados, de bosque y granja, con champiñones, caza y cerdo conviviendo con los clásicos borgoñones más conocidos, la carne de res y las salsas de vino de las llanuras más al este. Hay una estatua en el pueblo de un toro charolés, un guiño a la raza de ganado que engorda en los pastos de aquí alrededor y termina, inevitablemente, en la mayoría de los menús.

La basílica de la que nadie nos avisó

Lo que realmente nos detuvo en seco en Saulieu no fue la comida sino la Basílica de Saint-Andoche, una iglesia románica cuyos capiteles esculpidos rivalizan con los más conocidos de Vézelay y Autun sin ni de lejos las multitudes —una escena de la Huida a Egipto, una loba amamantando, follaje retorcido en caras extrañas, todo tallado en columnas de piedra que la mayoría de los visitantes parecen pasar de largo camino al almuerzo. Tuvimos la nave casi para nosotros solos una tarde de entre semana, recorriendo capitel tras capitel con el folleto fotocopiado del guía de la iglesia, ambos un poco molestos de que este edificio no se mencione en la misma frase que sus primos borgoñones más famosos.

Cuándo ir: El otoño, cuando la temporada de champiñones del Morvan está en pleno apogeo y los menús de todo el pueblo se inclinan con más fuerza hacia los ingredientes del bosque por los que se conoce la región.