Cancale

J’avais déjà mangé des huîtres bien des fois avant Cancale, toujours à table, toujours avec du citron et un petit cérémonial. Cancale a cassé cette habitude en une trentaine de secondes. Lia et moi sommes arrivés devant une rangée d’étals le long du mur du port, une femme en a ouvert six devant nous sans rien demander de plus que la taille souhaitée, nous les a tendues sur un plateau en papier, et a désigné le muret bas qui donne sur la baie — on mange là, on jette les coquilles par-dessus, et voilà. C’est la manière la plus simple et la moins prétentieuse que j’aie jamais connue de manger l’aliment le plus prétentieux de France, et ça m’a fait aimer les huîtres plus qu’aucun restaurant ne l’avait jamais fait.

Une baie entièrement faite de parcs à huîtres

Cancale se proclame capitale de l’huître en Bretagne, et à marée basse la baie ne laisse aucune place au doute — devant la ville, toute la baie est quadrillée de parcs en bois, ces cadres qui soutiennent les poches d’huîtres pendant leur croissance, et qui s’étendent sur ce qui ressemble à des kilomètres quand l’eau se retire. Le commerce ici remonte à l’époque romaine, mais c’est la cour de Louis XIV qui a vraiment rendu les huîtres de Cancale célèbres, en les faisant expédier à Versailles emballées dans des algues et acheminées par relais de cavaliers pour arriver aussi fraîches que possible sur la table du roi. Regarder aujourd’hui les écailleurs travailler sur le mur du marché la même espèce que leurs ancêtres envoyaient à Versailles à cheval trois siècles plus tôt donnait à toute la scène un poids que je n’attendais pas d’un simple étal de fruits de mer, même très bon.

Marcher sur les falaises par le GR34

Au-dessus du port, le sentier côtier appelé GR34 longe le sommet des falaises entre ajoncs et bruyère, et c’est l’un des meilleurs courts tronçons de ce sentier célèbre — le GR34 dans son ensemble trace presque tout le littoral breton, mais le segment qui part de Cancale vers la Pointe du Grouin offre des vues dégagées sur les parcs à huîtres et, par temps clair, jusqu’à l’autre bout de la baie, où le Mont-Saint-Michel émerge de l’eau comme un mirage. On a marché jusqu’à la pointe, regardé les mouettes jouer avec les courants ascendants au bord de la falaise, puis on est redescendus en ville juste à temps pour trouver une table — une vraie table, cette fois — pour un plat de moules marinière dans un restaurant qui donnait sur la même eau d’où venait notre déjeuner quelques heures plus tôt.

Quand y aller : On mange des huîtres ici toute l’année, mais les étals du marché sont plus animés et la balade sur le GR34 plus agréable entre avril et octobre. Vérifiez les horaires de marée avant de partir si vous voulez voir les parcs à huîtres bien découverts — à marée haute, la baie ressemble simplement à de la mer ouverte, et on ne devinerait jamais ce qui se cache dessous.