Saint-Nectaire

Saint-Nectaire fait partie de ces endroits où le produit est devenu si célèbre qu’on en oublie facilement qu’il y a un village bien réel derrière, mais le village est bel et bien là, partagé entre une ville basse thermale et un petit bourg perché, Saint-Nectaire-le-Haut, couronné d’une église romane qui semble presque trop imposante pour la taille du lieu qui la supporte. J’avais acheté des meules de Saint-Nectaire chez des fromagers dans toute la France pendant des années avant de mettre les pieds dans le village lui-même, et il y a un plaisir particulier à relier enfin un goût qu’on connaît bien au coteau et aux fermes réelles dont il vient.

Une église bâtie par des moines qui faisaient aussi du fromage

L’Église Saint-Nectaire, perchée sur sa colline, est l’une des cinq grandes églises romanes d’Auvergne, construite au XIIe siècle avec le même chevet étagé et les mêmes chapiteaux sculptés que ses cousines d’Orcival et d’Issoire, ses deux tours dépareillées visibles depuis presque toute la vallée. La tradition locale attribue aux moines d’un prieuré voisin le développement des techniques fromagères qui ont donné son nom à la région, l’affinage du fromage au lait cru de vache sur des lits de paille de seigle dans des caves fraîches creusées dans le flanc volcanique, une méthode que les fermes autour du village emploient encore aujourd’hui, presque inchangée. Nous sommes montés jusqu’à l’église un tranquille matin de semaine, avons eu les chapiteaux sculptés presque pour nous seuls, et avons contemplé des pâturages qui produisent exactement ce fromage depuis près de mille ans.

Dans les caves d’affinage

Plusieurs fermes autour du village ouvrent leurs caves d’affinage aux visiteurs, et nous avons réservé une courte visite dans l’une d’elles, descendant dans une cave fraîche, sombre, à l’odeur de terre, tapissée du sol au plafond de meules de fromage reposant sur des nattes de paille, chacune retournée et brossée régulièrement pendant des semaines d’affinage jusqu’à ce que la croûte développe sa fleur grise et orangée caractéristique. Le fermier qui menait la visite nous a coupé une part à même une meule qui avait affiné exactement le bon nombre de semaines, et le goût, sans surprise, n’avait rien à voir avec celui du supermarché — plus noisetté, plus terreux, plus vivant. Nous sommes repartis avec une meule entière emballée dans du papier, qui n’a pas survécu intacte au trajet du retour.

Le village repose aussi sur ses propres sources thermales, moins apprêtées que celles du Mont-Dore ou de La Bourboule, mais réellement exploitées depuis l’époque romaine, et la ville basse conserve encore quelques modestes établissements de bains en activité.

Quand y aller : de la fin du printemps à l’automne pour les visites de caves et l’église, idéalement en réservant une visite de ferme un jour à l’avance, car les petits producteurs n’acceptent pas toujours les visites sans rendez-vous.