Saint-Nectaire

Saint-Nectaire es uno de esos lugares donde la comida se hizo tan famosa que es fácil olvidar que hay un pueblo de verdad detrás, pero el pueblo está ahí, dividido entre un pueblo bajo de baños termales y un pequeño asentamiento superior, Saint-Nectaire-le-Haut, coronado por una iglesia románica que parece casi demasiado grandiosa para el tamaño del lugar que la sostiene. Llevaba años comprando ruedas de queso Saint-Nectaire en quesarías de toda Francia antes de pararme en el pueblo mismo, y hay un placer muy particular en finalmente conectar un sabor que conoces bien con la ladera y las granjas reales de donde viene.

Una iglesia construida por monjes que también hacían queso

La Église Saint-Nectaire, encaramada en su colina, es una de las cinco grandes iglesias románicas de Auvernia, construida en el siglo XII con el mismo cabecero escalonado y capiteles tallados que sus primas en Orcival e Issoire, con sus dos torres desiguales visibles desde casi todo el valle. La tradición local atribuye a los monjes de un priorato cercano el desarrollo de las técnicas de elaboración de queso que dieron nombre a la región, madurando queso de leche cruda de vaca sobre camas de paja de centeno en bodegas frescas excavadas en la ladera volcánica, un método que las granjas alrededor del pueblo todavía usan hoy casi sin cambios. Subimos hasta la iglesia una tranquila mañana de entre semana, tuvimos los capiteles tallados casi para nosotros solos, y contemplamos pastizales que llevan produciendo exactamente este queso desde hace casi mil años.

Dentro de las bodegas de queso

Varias granjas alrededor del pueblo abren sus bodegas de curación a los visitantes, y reservamos una visita corta en una de ellas, bajando a una cueva fresca, oscura, con olor a tierra, cubierta de suelo a techo con ruedas de queso reposando sobre esteras de paja, cada una girada y cepillada regularmente durante semanas de maduración hasta que la corteza desarrolla su característico moteado gris anaranjado. El granjero que llevaba la visita nos cortó una cuña directamente de una rueda que llevaba curándose exactamente el número correcto de semanas, y sabía, como era de esperar, a nada que hubiera probado antes de un supermercado: más avellanado, más terroso, más vivo. Nos fuimos con una rueda entera envuelta en papel que no sobrevivió intacta el viaje de vuelta a casa.

El pueblo también se asienta sobre sus propias fuentes termales, menos elaboradas que las de Le Mont-Dore o La Bourboule, pero genuinamente utilizadas desde época romana, y el pueblo bajo conserva un puñado de modestos balnearios todavía en funcionamiento.

Cuándo ir: de finales de primavera hasta el otoño para las visitas a las bodegas y la iglesia, idealmente coordinadas con una visita a la granja reservada con un día de anticipación, ya que los productores más pequeños no siempre reciben sin cita previa.