Ambert

Ambert se niche dans une large vallée au pied des monts du Forez, dans un coin d’Auvergne qui attire bien moins d’attention que le Cantal volcanique ou les puys autour de Clermont-Ferrand, et franchement cela ne lui rend pas justice. Nous sommes venus pour le fromage, au sens où j’avais vu de la Fourme d’Ambert sur des menus et des étals de supermarché pendant des années sans jamais l’enregistrer comme un nom de lieu plutôt qu’un simple type de fromage bleu, et une fois le lien fait, je ne pouvais plus ne pas y aller.

La ville qui a donné son nom à un fromage

La Fourme d’Ambert est l’un des plus anciens fromages de France, des moines en fabriquant dans les monts du Forez selon des traces remontant à plus de mille ans, et elle se distingue parmi les bleus français par sa forme — un cylindre haut et étroit plutôt que les meules plus plates du roquefort ou du bleu d’Auvergne, conçu à l’origine ainsi pour que le persillage naturel se développe uniformément dans la pâte dense. Chez un petit producteur en périphérie de la ville, nous avons regardé les meules être retournées et piquées avec de longues aiguilles pour laisser entrer l’air nécessaire au développement de la moisissure bleue, et goûté une jeune à côté d’une autre affinée plusieurs mois — la plus âgée avait une finale plus vive, presque poivrée, que la douce n’avait absolument pas. Lia, qui prétend ne pas aimer le fromage bleu, en a mangé plus que moi.

Un moulin à papier toujours actionné par l’eau

L’autre raison de s’arrêter à Ambert, c’est le Moulin Richard-de-Bas, un moulin à papier situé à quelques kilomètres de la ville qui fabrique du papier à la main depuis le XVe siècle et continue de le faire, en utilisant le même procédé de pilage actionné par l’eau pour décomposer des chiffons de lin et de coton en pâte avant de la lever sur des tamis et de la presser à la main. Regarder les ouvriers du moulin plonger et soulever les cadres métalliques hors des cuves, laissant l’eau s’égoutter et les fibres se déposer en une feuille, s’est révélé plus fascinant que je ne l’imaginais pour ce qui reste, au fond, de l’histoire industrielle. Nous avons acheté un petit carnet fabriqué sur place, papier épais fait main à bord vergé irrégulier, et j’ai depuis toujours hésité à réellement y écrire.

Quand y aller : De la fin du printemps au début de l’automne, quand le moulin et les producteurs de fromage assurent des horaires de visite complets et que les contreforts du Forez autour d’Ambert sont à leur plus vert pour la randonnée.