Ambert

Ambert se asienta en un amplio valle a los pies de las montañas del Forez, en un rincón de Auvernia que recibe mucha menos atención que el volcánico Cantal o los puys alrededor de Clermont-Ferrand, y honestamente eso le hace poca justicia. Vinimos por el queso, en el sentido de que había visto Fourme d’Ambert en menús y estanterías de supermercado durante años sin registrarlo nunca como el nombre de un lugar en lugar de simplemente un tipo de queso azul, y una vez que hice la conexión no pude no ir.

El pueblo que dio su nombre a un queso

El Fourme d’Ambert es uno de los quesos más antiguos de Francia, con registros de monjes fabricándolo en las montañas del Forez que se remontan más de mil años atrás, y destaca entre los azules franceses por su forma: un cilindro alto y estrecho en lugar de las ruedas más planas del Roquefort o el Bleu d’Auvergne, originalmente diseñado así para que el veteado natural pudiera desarrollarse de manera uniforme por toda la pasta densa. En un pequeño productor a las afueras del pueblo vimos cómo daban vuelta a las ruedas y las perforaban con agujas largas para dejar entrar aire para el moho azul, y probamos uno joven junto a otro curado varios meses; el más viejo tenía un final más agudo, casi picante, que el suave no tenía en absoluto. Lia, que dice que no le gusta el queso azul, comió más que yo.

Un molino de papel que todavía funciona con energía del agua

La otra razón para parar en Ambert es el Moulin Richard-de-Bas, un molino de papel a pocos kilómetros del pueblo que ha estado fabricando papel a mano desde el siglo XV y todavía lo hace, usando el mismo proceso de machacado impulsado por agua para descomponer trapos de lino y algodón en pulpa antes de levantarla sobre tamices y prensarla a mano. Ver a los trabajadores del molino sumergir y levantar los marcos de alambre de las cubas, dejando que el agua drene y las fibras se asienten en una hoja, resultó más hipnótico de lo que esperaba de lo que, en el fondo, es historia industrial. Compramos un pequeño cuaderno hecho allí mismo, con papel grueso y hecho a mano de borde irregular, y desde entonces me ha dado reparo escribir en él de verdad.

Cuándo ir: De finales de primavera a principios de otoño, cuando el molino y los productores de queso mantienen horarios completos de visita y las estribaciones del Forez alrededor de Ambert están en su momento más verde para caminar.