Trébizonde

Je suis arrivé à Trébizonde en m’attendant à une escale de transit vers un endroit plus photogénique, et je suis reparti trois jours plus tard après m’être frayé un chemin à travers ce que je considère maintenant comme l’une des cultures culinaires les plus sous-estimées de Turquie. La ville s’est annoncée depuis la route côtière en fin d’après-midi — un enchevêtrement dense de blocs d’appartements escaladant des vallées escarpées, un port avec des grues à conteneurs, et, flottant sur la colline au-dessus de tout ça, la silhouette brumeuse de ce qui allait s’avérer être une église byzantine. J’ai eu cette sensation familière d’un endroit qui se révèle lentement, avec des couches retenues qui ne deviennent visibles que quand on ralentit assez pour regarder de côté.

Le hamsi — l’anchois de mer Noire — est l’ingrédient définissant de Trébizonde, et dans la bonne saison (fin de l’automne, quand le poisson court gras et argenté dans l’eau froide) la ville devient brièvement obsédée par lui. Je suis arrivé en novembre par pur hasard et j’ai trouvé du hamsi disponible dans environ trente préparations : frit dans de la farine de maïs, cuit dans une casserole avec du riz et des fruits secs, grillé entier sur des baguettes au marché aux poissons du port, pressé dans du pain et vendu depuis des chariots près du bazar. Les poissonniers du marché du front de mer exposent leur pêche sur des lits de glace pilée et se comportent avec la fierté de conservateurs de musée. J’ai mangé du hamsi à chaque repas pendant deux jours. Je ne me suis pas ennuyé une seule fois.

La Sainte-Sophie de Trébizonde — pas celle d’Istanbul, celle-ci construite au XIIIe siècle par l’Empire de Trébizonde — se situe au bout d’un boulevard côtier dans un jardin de roses et de vieux platanes. Elle représente une fraction de la taille de celle d’Istanbul et est infiniment plus étrange : des fresques byzantines visibles à travers l’enduit ottoman postérieur de la mosquée convertie, un sol en mosaïque poli par des siècles de pas, des murs qui retiennent l’obscurité accumulée de mille ans. Y venir tôt le matin quand le jardin retient encore la brume de la mer, l’église atteint quelque chose proche du sentiment d’une véritable découverte. Dehors, un vieil homme arrosait les roses avec un tuyau, ignorant complètement les mille ans d’architecture derrière lui.

Le kuymak est le plat qui définit la cuisine turque de mer Noire comme le khatchapouri définit la géorgienne : une poêle bouillonnante de semoule de maïs cuite avec du beurre local, puis tirée à part avec deux fourchettes pendant que le fromage — le kaşar, fondu en longues filaments — résiste à la séparation. Il arrive à table encore bouillonnant depuis une casserole en cuivre. On le mange avec du thé, toujours du thé, le thé de mer Noire des plantations en terrasses au-dessus de Rize qui a un goût plus vif et plus terreux que tout ce que l’on trouve en mer Égée.

Le monastère de Sümela, taillé dans une falaise verticale dans les montagnes derrière la ville, vaut le trajet d’une heure en voiture ne serait-ce que pour comprendre à quoi ressemble l’extrémité de la dévotion religieuse rendue concrète. Des moines byzantins l’ont construit dans une paroi rocheuse à 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer, et les fresques qui subsistent sur les murs de la chapelle rupestre — des saints aux yeux immenses regardant en bas à travers des couches de temps et d’intempéries — ont la qualité de quelque chose qui n’était jamais vraiment destiné à être vu par beaucoup de monde. La route qui monte à travers les forêts de hêtres devient cuivrée en octobre. Trébizonde, malgré tout son bruit et son agitation de ville portuaire, continue de vous donner des raisons de lever les yeux.

Quand y aller : D’octobre à novembre pour la saison du hamsi et le feuillage automnal dans les montagnes. D’avril à juin, c’est aussi excellent — vert, chaud, et bien avant les foules estivales qui apparaissent en juillet et août. L’hiver apporte une pluie froide mais le bazar couvert et les maisons de thé de la ville le rendent genuinement confortable.