Trabzon

Llegué a Trabzon esperando una parada de tránsito camino a algún lugar más fotogénico, y me fui tres días después habiendo comido a través de lo que ahora considero una de las culturas culinarias más infravaloradas de Turquía. La ciudad se anunció desde la carretera costera al final de la tarde — una densa maraña de bloques de apartamentos escalando valles empinados, un puerto con grúas de contenedores y, sobrevolando la ladera sobre todo ello, la silueta brumosa de lo que resultaría ser una iglesia bizantina. Tuve la familiar sensación de un lugar que se revela lentamente, con capas ocultas que se hacen visibles solo cuando reduces la velocidad suficiente para mirar de lado.

El hamsi — la anchoa del Mar Negro — es el ingrediente definitorio de Trabzon, y en la temporada adecuada (finales de otoño, cuando el pez corre gordo y plateado desde el agua fría) la ciudad se vuelve brevemente obsesionada con él. Llegué en noviembre por pura casualidad y encontré hamsi disponible en aproximadamente treinta preparaciones: frito en harina de maíz, horneado en una cazuela con arroz y fruta seca, asado entero en palos en el mercado de pescado del puerto, prensado en pan y vendido desde carros cerca del bazar. Los pescaderos del mercado del paseo marítimo exhiben su captura sobre camas de hielo picado y se comportan con el orgullo de los conservadores de museo. Comí hamsi en cada comida durante dos días. No me aburrí ni una vez.

La Hagia Sophia de Trabzon — no la de Estambul, esta construida en el siglo XIII por el Imperio de Trebisonda — se asienta al final de un bulevar costero en un jardín de rosas y viejos plátanos. Es una fracción del tamaño de la de Estambul y resulta infinitamente más extraña: frescos bizantinos visibles a través del enlucido otomano posterior de la mezquita convertida, un mosaico de suelo desgastado por siglos de pisadas, muros que guardan la oscuridad acumulada de mil años. Visitarla a primera hora de la mañana cuando el jardín aún guarda la niebla del mar, la iglesia alcanza algo próximo a la sensación de un descubrimiento genuino. Afuera, un anciano regaba las rosas con una manguera, sin prestar atención a los mil años de arquitectura que tenía detrás.

El kuymak es el plato que define la cocina turca del Mar Negro del mismo modo que el khachapuri define la georgiana: una sartén borboteante de harina de maíz cocinada con mantequilla local y luego separada con dos tenedores mientras el queso — kaşar, fundido en largas hebras — resiste la separación. Llega a la mesa todavía borboteando desde una sartén de cobre. Lo comes con té, siempre té, el té del Mar Negro de las terrazas escalonadas sobre Rize, que sabe más afilado y terroso que cualquiera del Egeo.

El monasterio de Sümela, esculpido en la cara de un acantilado vertical en las montañas detrás de la ciudad, merece la hora de viaje en coche si solo es para entender cómo es la extremidad de la devoción religiosa convertida en concreto. Los monjes bizantinos lo construyeron en una pared rocosa a 1200 metros sobre el nivel del mar, y los murales que sobreviven en las paredes de la capilla de la cueva — santos con enormes ojos mirando hacia abajo a través de capas de tiempo y clima — tienen la calidad de algo que nunca fue realmente pensado para ser visto por mucha gente. La carretera que sube entre los bosques de hayas se vuelve cobre en octubre. Trabzon, con todo su ruido y bullicio portuario, sigue dándote razones para mirar hacia arriba.

Cuándo ir: De octubre a noviembre para la temporada del hamsi y el follaje otoñal en las montañas. De abril a junio también es excelente — verde, cálido y muy anterior a las multitudes estivales que aparecen en julio y agosto. El invierno trae lluvia fría pero el bazar cubierto y las casas de té de la ciudad lo hacen genuinamente confortable.