Norcia

Norcia se trouve à 604 mètres dans la Valnerina, assez près des monts Sibillini pour les sentir les jours de froid. Le tremblement de terre de 2016 a détruit une grande partie du centre historique, dont la basilique de saint Benoît — né ici en 480 — et la reconstruction se poursuit d’une manière visible à chaque coin de rue : échafaudages, bâtiments provisoires, façades étayées d’acier. Et pourtant la ville fonctionne, les norcinerie sont ouvertes, les restaurants sont pleins. Il y a quelque chose de presque obstiné dans cette normalité.

L’art de la norcineria

Le mot norcino — un charcutier de porc d’un savoir-faire particulier — vient de cette ville. Norcia transforme le porc avec une spécificité extraordinaire depuis assez longtemps pour que le nom de la ville soit devenu une catégorie professionnelle dans toute l’Italie. Les boutiques de la rue principale exposent leur travail comme des bijoux : jambons entiers suspendus à différentes hauteurs, saucisses enroulées mouchetées de graines de fenouil et de poivre noir, joues affinées et lards pressés aux herbes. J’y suis entré pour jeter un œil et j’en suis ressorti avec une sélection emballée dans du papier qui devint mon dîner sans nécessiter aucune cuisson.

Le pays de la truffe noire

Le Piano Grande — l’extraordinaire vallée à fond plat hors de la ville — et les pentes environnantes des Sibillini produisent des truffes noires de l’automne au printemps, et l’effet sur la cuisine locale est total. Chaque plat de la carte semble se décliner en variation truffée, et contrairement à la culture de la truffe dans les villes plus touristiques, ici le champignon a un poids et une odeur spécifiques : terreux, presque animal, le genre d’arôme qui vous fait pencher au-dessus de l’assiette avant même d’avoir saisi votre fourchette. J’ai mangé des œufs brouillés à la truffe rasée dans un bar près de la piazza centrale à neuf heures du matin et je n’ai plus jamais pris le petit-déjeuner de la même façon.

Le Piano Grande

La Piana di Castelluccio, à quinze kilomètres de Norcia, est l’un des paysages les plus étranges des Apennins : un haut plateau cerné de montagnes, parfaitement plat, utilisé depuis des siècles pour le pâturage des moutons et la culture des lentilles. En mai et juin, il fleurit d’une manière qui défie les règles habituelles des prairies de fleurs sauvages — des bleus, des rouges et des jaunes sur tout le fond de la vallée, visibles depuis la route au-dessus avant même la descente. J’y suis allé en novembre, quand les lentilles étaient rentrées et que le plateau n’était qu’herbe sèche et silence. Cette version-là vaut aussi la peine d’être vécue, même si vous n’aurez pas envie d’y rester aussi longtemps.

Après le tremblement de terre

La basilique de saint Benoît est en cours de reconstruction, et l’église provisoire érigée à sa place remplit son office liturgique sans prétention architecturale. À traverser le centre de Norcia, on passe entre des rues médiévales intactes et de soudaines béances là où des bâtiments ont été entièrement retirés, ouvrant vers les montagnes des perspectives qui n’auraient pas existé avant 2016. La ville gère cela avec pragmatisme plutôt qu’avec spectacle. Les échafaudages ne dominent pas l’expérience comme on pourrait s’y attendre. Les gens passent devant en allant à la norcineria, et vous faites de même.

Quand y aller : de décembre à mars pour la saison de la truffe noire à son intensité maximale. Mai et juin pour les floraisons du Piano Grande — réservez à l’avance, la route se remplit de voitures. Le festival de la truffe Nero Norcia se tient fin février et est véritablement réussi, et pas seulement commercial. L’été est agréable en altitude quand le reste de l’Ombrie cuit. Évitez le week-end du festival de la truffe à moins d’avoir réservé votre hébergement trois mois plus tôt.