Adana

Je l’avoue, je suis allé à Adana pour une seule raison, très ciblée : manger un kebab Adana dans la ville qui lui a donné son nom, cuisiné comme il se doit, ce qui s’est révélé être une expérience réellement différente de toutes les versions que j’avais mangées ailleurs en Turquie. Le plat est d’une simplicité trompeuse — de l’agneau haché à la main, généreusement relevé de piment rouge, moulé sur une large brochette plate et grillé rapidement au charbon de bois — mais la version que j’ai goûtée dans un kebapçı vieux de plusieurs décennies près du centre-ville, servie avec une belle carbonisation à l’extérieur et une chaleur franchement agressive traversant la viande, a fait paraître tous les autres kebabs Adana que j’avais mangés comme de simples approximations. Il était accompagné d’un tas de tomates et de poivrons grillés, de fin lavash, d’oignon cru mélangé au sumac, et d’un petit verre de şalgam — un jus fermenté de navet et de carotte, étonnamment acide, que j’ai d’abord détesté puis, dès le deuxième verre, activement réclamé.

Adana se trouve sur la plaine de Çukurova, l’une des régions agricoles les plus productives de Turquie, et la chaleur qui rend ces terres si fertiles rend aussi la ville elle-même brutalement chaude une bonne partie de l’année — j’y suis arrivé au début de l’été et l’air avait un poids physique en milieu de journée, le genre de chaleur qui vide les rues entre midi et dix-sept heures et ne les remplit à nouveau qu’une fois le soleil redescendu.

Un pont romain qui fait toujours son office

Le Taşköprü, un pont de pierre traversant le Seyhan construit à l’origine à l’époque romaine et reconstruit plusieurs fois depuis, notamment sous l’empereur Hadrien, est encore activement utilisé aujourd’hui — je l’ai traversé le soir au milieu d’une vraie circulation pendulaire locale, ce qui m’a semblé être un petit miracle d’infrastructure, un pont vieux de deux mille ans qui continue tranquillement son travail pendant que l’Adana moderne poursuit son cours tout autour. Depuis le pont, on aperçoit l’immense mosquée centrale Sabancı, l’une des plus grandes de Turquie, ses six minarets illuminés contre le ciel du soir et se reflétant dans la rivière en contrebas.

Adana ne reçoit pas la même attention touristique que les villes côtières plus à l’ouest, et je pense que c’est en partie parce qu’elle n’en a pas besoin — la ville a un caractère assuré et sans prétention, bâti sur une cuisine réellement excellente et une économie agricole active plutôt que sur une industrie touristique. Je suis reparti avec les doigts tachés de şalgam, une recette que je n’ai jamais tout à fait réussi à reproduire chez moi, et une réelle admiration pour une ville qui sait exactement ce dans quoi elle excelle.

Quand y aller : Le printemps (avril-mai) ou l’automne (octobre-novembre) pour éviter la chaleur écrasante de l’été sur la Çukurova, qui dépasse régulièrement les 40 °C en juillet et août.