Su Gologone

Su Gologone est la plus grande source karstique de Sardaigne, un débit constant d’eau bleu-vert émergeant sous le massif du Supramonte près d’Oliena, et elle a la beauté particulière, légèrement inquiétante, d’une eau qui vient manifestement de très loin sous terre et bien plus froide que l’air ambiant. J’y suis arrivé un chaud après-midi de juin, en sueur après la montée depuis Nuoro, et le bassin de la source — un large plan d’eau immobile ceint de lauriers-roses et de roseaux — paraissait réellement invitant jusqu’à ce que je touche vraiment l’eau et comprenne pourquoi personne d’autre ne s’y baignait.

Une eau qui a de la mémoire

Le débit de la source varie fortement selon la saison et les précipitations plus loin à l’intérieur des terres, gonflant parfois jusqu’à une véritable crue après de fortes pluies dans les réseaux de grottes karstiques du Supramonte, se stabilisant d’autres fois dans le bassin placide et vitreux que j’ai découvert. Les hydrologues locaux n’ont apparemment jamais entièrement cartographié le réseau souterrain qui l’alimente — un labyrinthe de gouffres et de grottes s’enfonçant loin dans les montagnes, la même plomberie calcaire qui produit les fameux canyons et gorges de la région. Debout au bord du bassin, à observer l’eau remonter d’une source invisible sans aucun courant apparent, j’ai eu moins l’impression d’observer un site remarquable que de regarder une montagne respirer tranquillement.

La table qui l’a rendue célèbre

À côté de la source, l’hôtel-restaurant Su Gologone bâtit depuis plus de cinquante ans une réputation solide de cuisine de montagne barbaricine, et j’y ai fait l’un des meilleurs repas de tout mon voyage, sur une terrasse ombragée de vignes : porceddu, le cochon de lait rôti lentement à la sarde, la peau boursouflée et cassante à souhait, accompagné de pane frattau — du pain carasau croustillant nappé de tomate, de pecorino et d’un œuf poché. Le chef, ai-je appris ensuite, avait passé des décennies à rechercher et faire revivre des recettes en train de disparaître de la tradition orale de la région, traitant la cuisine presque autant comme un projet ethnographique que comme une affaire commerciale.

Le Supramonte, qui se dresse derrière

Les falaises calcaires du Supramonte s’élèvent directement derrière la source et le restaurant, et un court sentier s’enfonce un peu dans le terrain — sec, rocailleux, dense de chênes verts et parsemé de moutons en train de paître — offrant un avant-goût du territoire de randonnée plus sauvage qu’on trouve plus loin dans le massif, du côté de Baunei et du Gennargentu. Je ne suis pas allé loin, plus intéressé cet après-midi-là par une seconde part de porceddu que par une vraie randonnée, et je ne regrette pas ce choix.

Quand y aller : Le printemps offre le débit le plus abondant et le plus spectaculaire de la source, après les pluies hivernales. Réservez bien à l’avance pour le restaurant quelle que soit la saison — il attire des convives de toute l’île, pas seulement des touristes de passage.