Su Gologone

Su Gologone es el mayor manantial kárstico de Cerdeña, un flujo constante de agua azul verdosa que emerge de bajo el macizo del Supramonte cerca de Oliena, y tiene la belleza concreta, ligeramente inquietante, de un agua que claramente viene de algún lugar muy profundo bajo tierra y mucho más fría que el aire que la rodea. Llegué una tarde calurosa de junio, sudando tras la subida en coche desde Nuoro, y la cuenca del manantial — una charca amplia y quieta rodeada de adelfas y juncos — parecía genuinamente invitadora hasta que de verdad toqué el agua y entendí por qué nadie más estaba nadando en ella.

Un agua con memoria

El caudal del manantial varía dramáticamente según la temporada y las lluvias tierra adentro, a veces hinchándose hasta convertirse en una auténtica inundación tras lluvias fuertes en los sistemas de cuevas kársticas del Supramonte, a veces asentándose en la charca plácida y cristalina que encontré yo. Al parecer, los hidrólogos locales nunca han logrado mapear del todo la red subterránea que lo alimenta — un laberinto de sumideros y cuevas que se adentra en las montañas, la misma fontanería caliza que produce los famosos cañones y gargantas de la región. De pie junto al borde de la cuenca, viendo el agua brotar de una fuente invisible sin corriente visible, la sensación se parecía menos a observar un hito y más a ver a una montaña respirar en silencio.

La mesa que lo hizo famoso

Junto al manantial, el hotel y restaurante Su Gologone lleva más de cincuenta años construyendo una reputación genuina por su cocina de montaña de la Barbagia, y allí comí una de las mejores comidas de todo mi viaje, en una terraza a la sombra de parras: porceddu, el cochinillo asado lentamente de Cerdeña, con la piel ampollada y crujiente hasta romperse, junto a pane frattau en capas de tomate, pecorino y un huevo escalfado sobre pan carasau crujiente. El chef, supe después, había pasado décadas investigando y rescatando recetas que estaban desapareciendo de la tradición oral de la región, tratando la cocina casi tanto como un proyecto etnográfico como un negocio.

El Supramonte, alzándose detrás

Los acantilados calizos del Supramonte se elevan justo detrás del manantial y el restaurante, y un breve sendero se adentra un poco en el terreno — seco, pedregoso, denso de encinas y alguna oveja pastando ocasional, ofreciendo un adelanto del territorio de trekking más salvaje que hay más adentro del macizo, hacia Baunei y el Gennargentu. No fui muy lejos, más interesado esa tarde en una segunda ración de porceddu que en una caminata seria, y no me arrepiento de la elección.

Cuándo ir: La primavera ofrece el caudal del manantial más pleno y dramático tras las lluvias invernales. Reserva con mucha antelación en el restaurante sea cual sea la temporada — atrae comensales de toda la isla, no solo a turistas de paso.