Santeramo in Colle

Santeramo in Colle se trouve à l’un des points les plus élevés du plateau de la Murgia, et l’on ressent moins l’altitude dans la montée — les routes qui y mènent sont graduelles — que dans le vent, qui nous a saisis dès la sortie de la voiture et ne nous a pas lâchés du reste de la journée. Une femme qui tenait la masseria où nous avons logé cette nuit-là nous a affirmé, avec une conviction totale, que c’est précisément ce vent qui donne au blé local un si bon pain et de si bonnes pâtes : une histoire de grain séchant lentement sous un mouvement d’air constant, développant une saveur que les villes côtières plus calmes n’arrivent pas à obtenir. Je n’ai aucun moyen de vérifier cela. Le pain, en tout cas, était extraordinaire.

La ville elle-même est plus fonctionnelle que pittoresque, construite pour la gestion pratique des champs de blé environnants et, historiquement, de grands troupeaux de moutons qui paissaient sur les pâturages ouverts de la Murgia. Son centre historique compte une poignée d’églises sans prétention et un semis de vieilles boulangeries qui travaillent encore avec des fours à bois, dont l’une nous a laissés observer tout le processus — pâte levée dans des paniers d’osier, incisée à la main, glissée dans un four suffisamment ancien pour que personne sur place ne puisse nous en donner l’âge avec certitude.

La campagne autour de la ville est cousue de murets de pierre sèche dans le style classique de la Murgia, délimitant des champs qui accueillaient autrefois des moutons en pâture et qui, dans un certain nombre de cas, abritent aujourd’hui des masserie qui se sont tournées vers l’agritourisme à mesure que l’économie ovine s’amenuisait. Nous avons logé dans l’une d’elles, une ferme reconvertie aux murs épais qui tenaient le vent entièrement à distance malgré sa présence constante dans la cour, et avons dîné ce soir-là d’orecchiette au blé local, d’un ragoût d’agneau que la propriétaire disait tenir d’une recette transmise par une grand-mère qui avait réellement fait paître des troupeaux ici, et du pain de la boulangerie que nous avions visitée cet après-midi-là, encore vaguement tiède.

Nous sommes repartis le lendemain matin, le vent soufflant toujours, avec un sac en papier de pain qui a tenu, remarquablement, jusqu’à la fin de la semaine sans rassir — un fait que je choisis de considérer comme une confirmation de la théorie du vent plutôt qu’une réfutation.

Quand y aller : Juin, pour les moissons, quand la campagne prend des teintes dorées et que les boulangeries sont le plus occupées. Le vent est quasi constant quelle que soit la saison, alors emportez une couche supplémentaire même en été.