Santeramo in Colle

Santeramo in Colle se asienta en uno de los puntos más altos de la meseta de la Murgia, y sientes la altitud menos en la subida — las carreteras son graduales — que en el viento, que nos recibió en el mismo instante en que salimos del coche y no cedió el resto del día. Una mujer que llevaba la masseria donde nos alojamos aquella noche nos dijo, con total convicción, que el viento es precisamente la razón por la que el trigo local produce un pan y una pasta tan buenos: algo sobre el grano secándose lentamente bajo un movimiento constante de aire, desarrollando un sabor que los pueblos costeros, más tranquilos, no logran alcanzar. No tengo forma de verificarlo. El pan, de hecho, era extraordinario.

El pueblo en sí es funcional más que pintoresco, construido para el negocio práctico de gestionar los campos de trigo circundantes y, históricamente, los grandes rebaños de ovejas que pastaban en los pastizales abiertos de la Murgia. Su centro histórico tiene un puñado de iglesias discretas y varias panaderías antiguas que todavía trabajan con hornos de leña, una de las cuales nos dejó observar todo el proceso — masa fermentando en cestas de mimbre, marcada a mano, deslizada dentro de un horno tan antiguo que nadie de los que trabajaban allí pudo decirnos su edad con ninguna certeza.

La campiña alrededor del pueblo está tejida con muros de piedra seca al estilo clásico de la Murgia, dividiendo campos que antes albergaban ovejas pastando y que ahora, en varios casos, alojan masserie que han virado hacia el agroturismo a medida que la economía ovina se ha reducido. Nos alojamos en una de esas fincas, una casa de campo reconvertida con muros gruesos que mantenían el viento completamente fuera pese a su presencia constante en el patio, y cenamos esa noche unas orecchiette con el trigo local, un estofado de cordero que la dueña dijo que seguía una receta transmitida por una abuela que había llevado rebaños de verdad aquí, y pan de la panadería que habíamos visitado esa tarde, todavía tibio.

Nos fuimos a la mañana siguiente con el viento todavía soplando y una bolsa de papel con pan que duró, sorprendentemente, el resto de la semana sin ponerse duro — un hecho que elijo creer que respalda la teoría del viento en lugar de desmentirla.

Cuándo ir: Junio, para la cosecha del trigo, cuando la campiña se vuelve dorada y las panaderías están en su momento más activo. El viento es casi constante sin importar la estación, así que lleva una capa incluso en verano.