Gravina in Puglia

Le ravin est la première chose qui déstabilise à Gravina. La vieille ville s’avance jusqu’au bord même d’une gorge calcaire, les maisons empilées jusqu’à l’extrême limite, et un unique pont — le Ponte Acquedotto, ses arches jaillissant directement du fond du ravin — vous fait traverser vers un point de vue où tout l’ensemble se révèle : des habitations troglodytes creusées dans la falaise opposée, une église bâtie en partie dans la roche, des siècles d’occupation superposés dans un paysage qui ressemble, sous certains angles, davantage à un décor de film biblique qu’à une ville italienne en activité. J’ai fait la remarque à un guide local, qui m’a répondu, sans grande surprise, qu’une équipe de tournage avait effectivement filmé des scènes ici, il y a quelques années, pour exactement cette raison.

Le pain de Gravina jouit d’une réputation presque équivalente au DOP, cousin proche du pain plus célèbre d’Altamura et, selon plus d’un boulanger d’ici, fabriqué avec un respect plus strict de l’ancienne méthode au blé dur et au levain que ce qui se vend parfois aujourd’hui sous le nom d’Altamura. Nous avons acheté une miche dans un forno près de la Piazza Notar Domenico qui utilise toujours un four bâti dans la roche, la croûte presque noire et la mie d’un jaune pâle grâce au grano duro local, et l’avons mangée ce soir-là avec une bouteille du vin blanc DOC Gravina de la région, fait principalement de cépages Greco et Malvasia cultivés sur le sol de tuf autour du ravin.

Ce qui distingue Gravina des autres villes troglodytes de la région, c’est à quel point une grande partie de l’ancien village est encore habitée plutôt que préservée comme une pièce de musée. Nous sommes descendus dans le quartier Civita au bord du ravin, en passant devant des habitations troglodytes que certaines familles ont occupées jusque bien avant dans le vingtième siècle, quelques-unes gardant encore des caves à vin creusées dans la roche, utilisées à ce jour, naturellement fraîches tout l’été sans aucun besoin de réfrigération. Un propriétaire de cave nous a laissés entrer goûter un Gravina bianco directement au tonneau, la température nettement plus fraîche que l’air extérieur malgré la chaleur de midi.

Lia n’arrêtait pas de comparer avec Matera, juste de l’autre côté de la frontière régionale en Basilicate et bien plus célèbre pour le même genre d’architecture troglodyte, et je comprenais la comparaison, mais je trouvais qu’elle sous-estimait légèrement Gravina — cette ville a conservé avec sa propre histoire rupestre une relation active et non lissée que Matera, désormais fermement installée sur le circuit touristique, a largement perdue.

Quand y aller : Le printemps et l’automne conviennent le mieux aux balades dans le ravin et à la vieille ville. Le point de vue du Ponte Acquedotto est le plus spectaculaire en fin d’après-midi, quand la lumière pénètre en biais dans la gorge et fait ressortir les ouvertures des grottes sur la falaise d’en face.