Gravina in Puglia

El barranco es lo primero que te desorienta de Gravina. El casco antiguo llega hasta el mismísimo borde de un desfiladero calcáreo, casas apiladas hasta el filo, y un único puente — el Ponte Acquedotto, con arcos que brotan directamente del fondo del barranco — te lleva hasta un mirador donde todo el asentamiento se revela: viviendas rupestres talladas en el acantilado opuesto, una iglesia construida en parte dentro de la roca, siglos de habitación superpuestos en un paisaje que, desde ciertos ángulos, parece más el set de una película de época bíblica que un pueblo italiano en funcionamiento. Se lo comenté a un guía local y me dijo, sin mucha sorpresa, que un equipo de producción había rodado escenas aquí precisamente por esa razón hace unos años.

El pan de Gravina tiene su propia reputación cercana a la DOP, primo hermano del más famoso de Altamura y, según más de un panadero de aquí, hecho con una adherencia más estricta al método antiguo de trigo duro y masa madre que buena parte de lo que ahora se vende bajo el nombre de Altamura. Compramos una hogaza en un forno cerca de la Piazza Notar Domenico que todavía enciende un horno construido dentro de la roca, la corteza casi negra y la miga de un amarillo pálido gracias al grano duro local, y la comimos esa noche con una botella del vino blanco DOC Gravina de la región, hecho sobre todo con uvas Greco y Malvasia cultivadas en el suelo de toba alrededor del barranco.

Lo que distingue a Gravina de los demás pueblos de cuevas de la región es cuánto del asentamiento antiguo sigue habitado en vez de conservado como pieza de museo. Bajamos al barrio de Civita, al borde del barranco, pasando viviendas rupestres que algunas familias ocuparon hasta bien entrado el siglo XX, unas cuantas todavía con bodegas de vino talladas en la roca que se usan hasta hoy, mantenidas naturalmente frescas durante el verano sin necesidad de refrigeración. El dueño de una de esas bodegas nos dejó entrar a probar un Gravina bianco directo del barril, la temperatura notablemente más fresca que el aire de afuera pese al calor del mediodía.

Lia no dejaba de compararlo con Matera, justo al otro lado de la frontera regional en Basilicata y mucho más famosa por el mismo tipo de arquitectura rupestre, y entendía la comparación pero pensé que le restaba algo de mérito a Gravina — este pueblo ha conservado una relación funcional y sin pulir con su propia historia tallada en roca que Matera, ya firmemente instalada en el circuito turístico, ha perdido en buena medida.

Cuándo ir: Primavera y otoño son las mejores épocas para las caminatas por el barranco y el casco antiguo. El mirador del Ponte Acquedotto es más espectacular al final de la tarde, cuando la luz entra en ángulo al desfiladero e ilumina las aberturas de las cuevas en el acantilado opuesto.