Corato
"À Corato, l'huile d'olive n'est pas un condiment, c'est le point central du repas — tout le reste s'organise autour d'elle."
Une ville tranquille de la Murgia qui produit certaines des meilleures huiles d'olive extra vierges d'Italie, et traite le frantoio comme d'autres endroits traiteraient une cathédrale.
J’avais présumé, à tort, que l’huile d’olive était l’huile d’olive — que les bouteilles étiquetées extra vierge au supermarché représentaient une sorte de qualité de référence qui ne variait que légèrement selon le prix. Corato m’a détrompé en moins d’une heure après mon arrivée. C’est une ville d’environ cinquante mille habitants sur le plateau des Murges, sans rien de remarquable vue depuis la rocade, qui se trouve pourtant au cœur de l’une des zones oléicoles les plus décorées d’Italie, produisant la coratina — un cultivar si piquant et poivré qu’il peut vous faire tousser dès la première gorgée si vous n’y êtes pas préparé.
Un ami de la famille de Lia dirige un petit frantoio en dehors de la ville, et nous y sommes allés pendant la récolte de novembre, quand toute l’exploitation tourne à un rythme qui m’a paru frénétique et qui semblait parfaitement normal à tous ceux qui y travaillaient. Les olives cueillies le matin même étaient pressées quelques heures plus tard, parce que la qualité de l’huile dépend de la rapidité — chaque heure qui passe entre la récolte et le pressurage laisse l’oxydation grignoter ce qui rend la coratina spéciale. L’odeur à l’intérieur du frantoio était extraordinaire, verte, âpre et presque agressive, rien à voir avec l’odeur douce que j’associais à l’huile d’olive avant cet après-midi-là.
Nous avons goûté l’huile directement à la sortie du pressoir, encore tiède, versée sur du pain grillé sans rien d’autre — pas de sel, pas de tomate, rien pour en détourner l’attention — et elle m’a brûlé le fond de la gorge, ce que des dégustateurs expérimentés m’ont dit être un signe de qualité, les polyphénols s’annonçant. La coratina est réputée pour sa forte teneur en ces composés, ce qui explique en partie pourquoi elle voyage bien et garde son caractère pendant des années plutôt que de s’estomper, et en partie pourquoi elle est devenue un ingrédient de prédilection pour des chefs ailleurs en Italie qui veulent une huile affirmée plutôt qu’une huile polie.
La ville en dehors de la saison de récolte est plus assoupie, son centre historique modeste comparé aux théâtralités baroques de Lecce ou de Martina Franca, mais elle se porte avec l’assurance d’un lieu qui n’a pas besoin de se donner en spectacle pour les visiteurs parce que sa réputation auprès de ceux qui cuisinent vraiment est déjà bien assise. Nous avons déjeuné dans une trattoria où la seule décision de menu qui semblait compter était laquelle des trois huiles maison le patron allait faire couler sur le plat fini, et il nous a expliqué la différence entre elles avec le sérieux que d’autres endroits réservent aux accords mets-vins.
Quand y aller : De fin octobre à novembre, c’est la saison de récolte, la seule période pour voir les frantoi tourner à plein régime et goûter l’huile la plus fraîche et la plus poivrée. Le reste de l’année, la ville est calme mais l’huile, mise en bouteille et reposée, vaut encore largement le détour.