Corato

Había asumido, erróneamente, que el aceite de oliva era solo aceite de oliva — que las botellas etiquetadas como virgen extra en el supermercado representaban una calidad base que variaba apenas según el precio. Corato me sacó de ese error en menos de una hora de haber llegado. Es un pueblo de unas cincuenta mil personas en la meseta de la Murgia, poco llamativo visto desde la carretera de circunvalación, que resulta estar dentro de una de las zonas de aceite de oliva más premiadas de Italia, produciendo coratina — un cultivar tan intenso y picante que puede hacerte toser en el primer trago si no vas preparado.

Un amigo de la familia de Lia dirige un pequeño frantoio a las afueras del pueblo, y lo visitamos durante la cosecha de noviembre, cuando toda la operación funciona a un ritmo que a mí me pareció frenético y a todos los que trabajaban ahí les parecía completamente normal. Las aceitunas recogidas esa misma mañana se prensaban horas después, porque la calidad del aceite depende de la velocidad — cada hora que pasa entre la cosecha y el prensado deja que la oxidación erosione lo que hace especial a la coratina. El olor dentro del frantoio era extraordinario, verde y punzante y casi agresivo, nada que ver con el olor suave que yo asociaba con el aceite de oliva antes de esa tarde.

Probamos el aceite recién salido de la prensa, todavía tibio, vertido sobre pan tostado sin nada más — sin sal, sin tomate, nada que distrajera de él — y me quemó el fondo de la garganta de la manera que, según catadores experimentados, es señal de calidad, los polifenoles anunciándose a sí mismos. La coratina es famosa por su alto contenido en estos compuestos, lo cual explica en parte por qué viaja bien y mantiene su carácter durante años en vez de desvanecerse, y en parte por qué se ha convertido en un ingrediente favorito para chefs de otras partes de Italia que buscan un aceite contundente en vez de uno educado.

El pueblo fuera de la temporada de cosecha es más adormecido, su centro histórico modesto comparado con la teatralidad barroca de Lecce o Martina Franca, pero se conduce con la confianza de un lugar que no necesita actuar para los visitantes porque su reputación entre quienes realmente cocinan ya está asegurada. Almorzamos en una trattoria donde la única decisión del menú que parecía importar era cuál de los tres aceites de la casa el dueño rociaría sobre el plato terminado, y nos explicó la diferencia entre ellos con la seriedad que en otros lugares se reserva para el maridaje de vinos.

Cuándo ir: De finales de octubre a noviembre es temporada de cosecha y el único momento para ver los frantoi a plena actividad y probar el aceite en su punto más fresco y picante. El resto del año el pueblo está tranquilo, pero el aceite, embotellado y reposado, sigue valiendo mucho la pena buscarlo.