Conversano

C’est Lia qui a trouvé Conversano en premier, en fait, en défilant sur un blog culinaire régional à la recherche de producteurs de burrata, et elle m’a lu le nom au petit-déjeuner avec cette satisfaction particulière qu’elle affiche quand elle a déniché un endroit dont je n’avais jamais entendu parler. Ce n’était pas le cas. Rien que ça m’a donné envie d’y aller. Nous avons roulé depuis la côte un mardi matin, à travers un paysage de murets de pierre sèche cousant ensemble oliveraies et vergers d’amandiers, ce genre de campagne qui a l’air non planifiée mais qui est en réalité le fruit de siècles de subdivision minutieuse, jusqu’à ce que la ville apparaisse sur sa colline, le château en premier — une construction massive et fortifiée qui a été un donjon normand, une résidence aragonaise, et qui est aujourd’hui un musée, sans jamais perdre son air de légère méfiance envers les visiteurs.

La vieille ville s’enroule autour du château dans la spirale serrée et défensive typique des villes perchées de l’intérieur des terres de la Terra di Bari, et il nous a fallu peut-être quarante minutes pour en faire le tour complet, mais nous y avons passé trois heures parce que chaque troisième ruelle produisait quelque chose qui valait qu’on s’arrête — un sanctuaire dédié à un saint que nous ne reconnaissions pas, un vieil homme disposant des caisses de petites poires dures, une boulangerie vendant des taralli encore assez chauds pour embuer le sachet en cellophane.

Ce qui a réellement justifié le détour, cependant, c’était le déjeuner. Une masseria à peut-être quinze minutes de la ville, transformée juste assez pour accueillir des clients sans perdre son caractère de ferme active — des poules audibles depuis la terrasse à manger, une rangée de pressoirs à olives qui tournent encore en saison, empilés contre un mur comme des machines à la retraite que personne n’a eu le cœur de retirer. Nous avons mangé une burrata faite le matin même, des orecchiette avec une sauce à la tomate et à la viande de cheval (une spécialité de Bari que j’ai abordée avec plus d’hésitation qu’elle ne le méritait), et une bouteille de rosé local que le patron a versé lui-même en expliquant, sans qu’on lui demande et longuement, pourquoi le fromage de Conversano était meilleur que celui d’Alberobello. Je n’ai aucun moyen de trancher cette affirmation. Je l’ai crue quand même.

La ville possède aussi une petite prétention historique musicale — elle a hébergé l’un des premiers conservatoires de musique d’Italie pour jeunes filles orphelines, au dix-huitième siècle, et il y a une plaque décolorée à ce sujet près de la cathédrale devant laquelle la plupart des gens passent sans la voir. Lia l’a lue en entier à voix haute pendant que j’essayais de trouver de l’ombre. C’est ce genre d’endroit : à multiples strates, sous-estimé, totalement indifférent à savoir si vous le remarquez.

Quand y aller : D’avril à juin ou de septembre à octobre, quand les vergers d’amandiers et la campagne sont à leur meilleur et que les restaurants des masserie servent depuis leurs propres jardins. Évitez la chaleur profonde du milieu de journée en été si vous comptez marcher dans la ville perchée — il y a très peu d’ombre dans les rues hautes.