Conversano

Lia encontró Conversano primero, en realidad, mientras hojeaba algún blog gastronómico regional buscando productores de burrata, y me leyó el nombre durante el desayuno con esa satisfacción particular que le da cuando encuentra algún lugar del que yo no he oído hablar. No había oído hablar de él. Solo eso ya me dio ganas de ir. Subimos desde la costa un martes por la mañana, atravesando un paisaje de muros de piedra seca que cosen olivares y huertos de almendros, ese tipo de campo que parece no planificado pero que en realidad son siglos de subdivisión cuidadosa, hasta que el pueblo apareció en su colina con el castillo primero — una construcción robusta y fortificada que ha sido baluarte normando, residencia aragonesa, y hoy es un museo, todo ello sin perder su aire de leve suspicacia hacia los visitantes.

El casco antiguo envuelve el castillo en la espiral cerrada y defendible típica de los pueblos de colina del interior de la Terra di Bari, y nos llevó quizás cuarenta minutos caminarlo entero, pero pasamos tres horas ahí porque cada tercer callejón nos daba algo por lo que valía la pena detenerse — un santuario a un santo que no reconocimos, un anciano poniendo cajas de peras pequeñas y duras, una panadería vendiendo taralli todavía lo bastante calientes como para empañar la bolsa de celofán.

Lo que en realidad justificó el desvío, sin embargo, fue el almuerzo. Una masseria quizás quince minutos fuera del pueblo, convertida lo justo para recibir huéspedes sin perder su carácter de finca en funcionamiento — gallinas audibles desde la terraza del comedor, una hilera de prensas de aceituna que todavía funcionan en temporada apiladas contra una pared como maquinaria jubilada que nadie tuvo el corazón de retirar. Comimos burrata hecha esa misma mañana, orecchiette con una salsa de tomate y carne de caballo (una especialidad de Bari a la que me acerqué con más recelo del que merecía), y una botella de rosado local que el dueño sirvió él mismo mientras explicaba, sin que se lo pidiéramos y con detalle, por qué el queso de Conversano era mejor que el de Alberobello. No tengo forma de arbitrar esa afirmación. Le creí de todos modos.

El pueblo también tiene un pequeño lugar en la historia musical — albergó uno de los primeros conservatorios de música de Italia para niñas huérfanas, allá en el siglo XVIII, y hay una placa desgastada al respecto cerca de la catedral que la mayoría de la gente pasa de largo sin ver. Lia la leyó entera en voz alta mientras yo intentaba encontrar sombra. Es ese tipo de lugar: con capas, subestimado, completamente indiferente a si lo notas o no.

Cuándo ir: De abril a junio o de septiembre a octubre, cuando los huertos de almendros y el campo están en su mejor momento y los restaurantes de las masserie sirven de sus propios huertos. Evita el calor profundo del mediodía en pleno verano si vas a caminar el pueblo de colina — hay muy poca sombra en las calles altas.