Ceglie Messapica

Personne ne vient à Ceglie Messapica pour la vue, ce qui explique précisément pourquoi la cuisine y est si bonne. J’ai entendu le nom mentionné deux fois en une semaine par des Pugliesi qui ne se connaissaient pas — un serveur à Ostuni, un caviste à Cisternino — tous deux employant à peu près la même phrase : « si tu veux vraiment bien manger, va à Ceglie. » Alors nous y sommes allés, un mercredi tranquille, sans réservation nulle part, et nous avons découvert une ville qui a discrètement bâti l’une des plus fortes concentrations de restaurants sérieux dans une région déjà obsédée par la nourriture.

La vieille ville est d’origine messapienne — préromaine, la même civilisation qui a laissé ses traces à Otrante et autour du Salento — et le centre historique conserve encore le plan de rues stratifié d’un établissement vieux de plusieurs milliers d’années, blanchi à la chaux comme ses voisins de la Valle d’Itria mais avec moins de fioritures de carte postale. Nous sommes passés devant des trattorias familiales avec des menus manuscrits scotchés à la porte et quelques cuisines authentiquement ambitieuses qui n’auraient pas déparé à Rome, tenues par des chefs formés ailleurs et revenus au pays.

Nous avons mangé dans un endroit spécialisé dans le classique local — les sagne ‘ncannulate, une pâte en ruban torsadé unique à la ville, assaisonnée simplement avec de la tomate et un fromage vieilli bien affirmé — suivi d’une assiette d’abats d’agneau frits dont Lia se méfiait avant de la terminer entièrement toute seule avant que je n’aie pu en reprendre un deuxième morceau. La carte des vins plongeait profondément dans de petits producteurs des Pouilles que je n’avais rencontrés ni à Alberobello ni à Ostuni, le genre de carte qui trahit un sommelier sérieux plutôt qu’un vin au verre destiné aux touristes. Personne à la table voisine ne parlait anglais.

La Torre Civica de la ville, une imposante tour médiévale à cadran, se dresse au point le plus haut du centro, et depuis sa base on voit toute la géographie éparpillée de la Valle d’Itria — Martina Franca d’un côté, la côte suggérée dans une brume de l’autre. Nous sommes montés là-haut après le déjeuner surtout pour marcher un peu et digérer, et nous y sommes restés pour la tranquillité.

Quand y aller : N’importe quelle saison convient, puisque l’attrait ici n’a presque rien à voir avec la météo ou les plages. L’automne, quand les produits locaux et la saison de la truffe recoupent l’offre des restaurants, est une fenêtre particulièrement bonne pour bien manger sérieusement.