Cisternino
"À Cisternino, on commande son dîner à un boucher et on le mange à une table dans sa boutique — c'est soit primitif soit brillant, et je pense que c'est brillant."
La spécificité de Cisternino, ce sont les fornelli. Ce sont des boucheries — macellerie — qui cuisinent aussi ce qu’elles vendent, et la coutume est plus ancienne que n’importe quelle tendance gastronomique que je puisse nommer : on entre, on désigne ce qu’on veut dans le comptoir vitré, le boucher le coupe ou le portion et le remet à quelqu’un dans l’arrière-boutique, et quinze minutes plus tard cela arrive à votre table. Les choix sont à dominante porc — les bombette sont la spécialité, de fines lamelles de viande roulées autour de fromage et de charcuterie et façonnées en petits paquets grillés sur bois — mais il y a aussi des côtelettes d’agneau, des saucisses aux graines de fenouil, des morceaux de veau, de la viande de cheval pour ceux que le concept ne décourage pas. Les tables sont rustiques et serrées et le bruit du gril ouvert enveloppe tout, et le vin vient de la vallée locale dans une carafe sans étiquette, et je n’ai pas mieux mangé en Pouille que dans ces boutiques, qui coûtent presque rien.
Je suis arrivé à Cisternino en fin d’après-midi après une journée sur la côte, montant à travers les oliveraies sur une route qui serpente le long de l’escarpement avant que la vallée s’ouvre en dessous. L’approche depuis le fond de la vallée vous montre le village sur sa colline, une concentration de blanc sur le gris-vert des oliviers, et il a la compacité d’un établissement qui a grandi sur sa colline non pas pour la vue mais parce que la colline était défendable. La vue, depuis le belvédère près de la Torre Normanna, est une conséquence de la logique de survie — mais c’est une conséquence magnifique : la Valle d’Itria étalée en dessous, les trulli dispersés sur son sol comme des pensées arrêtées, les collines de Locorotondo et d’Alberobello visibles sur les crêtes opposées.
Le centro storico est le genre d’endroit où les lignes entre une rue piétonne et une ruelle où quelqu’un habite ne sont pas très claires. J’ai tourné un coin et me suis retrouvé dans ce qui était clairement une cour privée avant de réaliser que c’était une place publique, distinguée de l’espace environnant seulement par une petite plaque et des armoiries au-dessus d’une porte. Un vieil homme assis dans une chaise pliante m’a regardé avec l’équanimité de quelqu’un habitué aux touristes qui se trompent de chemin dans son salon. La tour normande au point le plus élevé du village offre une vue approximative de la rose des vents du paysage — la mer n’est pas visible mais on peut sentir que la lumière est côtière, la qualité particulière d’illumination qui vient quand il y a une grande étendue d’eau à moins de trente kilomètres.
Le village a moins changé que ses voisins. Alberobello est un site UNESCO avec des boutiques de souvenirs ; Locorotondo a été découvert par la clientèle gastronomique design ; Cisternino conserve une qualité légèrement ébouriffée, le sentiment que l’économie ici est encore principalement agricole et que les boucheries sont des restaurants parce qu’elles ont toujours été des boucheries en premier. Ce n’est pas tout à fait exact — le tourisme a aussi trouvé Cisternino — mais les proportions semblent encore justes, le cœur de la vie locale visible derrière le vernis.
J’ai dîné dans un fornello dans une ruelle étroite à côté de la place principale, serré entre un jeune couple de Bari qui étaient des habitués et avaient apporté leur propre vin, et une famille de quatre Allemands qui consultaient un guide touristique sur quoi commander puis ignoraient le guide et désignaient le comptoir comme tout le monde. Les bombette sont arrivées croustillantes et débordant de fromage. La saucisse était du genre qui craque quand on y mord. Le vin était froid et rugueux et exactement ce qu’il fallait. Dehors, la passeggiata du soir se formait sur la place, le même rituel pratiqué ici à la même heure depuis des siècles, le village faisant ce qu’il a toujours fait.
Quand y aller : Les fornelli fonctionnent toute l’année, ce qui donne à Cisternino plus d’attrait en basse saison que la plupart des villages pouillais. Le printemps et l’automne sont les meilleurs pour combiner le village avec la Valle d’Itria environnante. Le village est assez petit pour qu’août reste tolérable — il manque de l’infrastructure balnéaire et garde ses propres rythmes.