Bovino

Le Tavoliere ne prévient jamais qu’il va se terminer. On roule à travers des champs de blé plats jusqu’à l’horizon, puis, quelque part après Foggia en direction de la frontière campanienne, le terrain se relève tout simplement et l’on se retrouve dans les contreforts des Apennins, et vingt minutes plus tard on grimpe une route en lacets vers Bovino, un bourg de pierre enroulé autour d’une colline à près de six cents mètres d’altitude, l’air plus frais s’engouffrant par les vitres de la voiture, tout le registre du voyage basculant des Pouilles côtières vers quelque chose de plus proche des Abruzzes.

Le Château Ducal de Bovino se dresse au point le plus élevé, d’origine normande et reconstruit par la même dynastie souabe responsable de la forteresse de Lucera en bas dans la plaine — plus modeste en échelle mais tout aussi dominant, surplombant un paysage plissé de forêts de chênes et de pâturages qui, après des semaines de côte plate et de Tavoliere encore plus plat, ressemblait à un pays véritablement différent. La cathédrale en contrebas conserve des dépouilles d’époque romaine intégrées directement dans ses murs — un autel païen réutilisé, des fragments d’inscriptions — ce genre de cannibalisme architectural nonchalant que les bâtisseurs médiévaux des Pouilles traitaient comme une simple question de bon sens pratique.

Ce qui a réellement justifié le détour, cependant, c’est la truffe. Les Apennins dauniens autour de Bovino produisent des truffes noires — la spécialité locale, récoltée dans les forêts de chênes environnantes, moins célèbre à l’international que les truffes blanches d’Alba mais véritablement excellente et bien moins chère. Nous avons mangé dans une petite trattoria en bordure de la vieille ville où le propriétaire a râpé de la truffe fraîche sur des cavatelli faits main avec un manque de cérémonie qui rendait l’extravagance presque anodine, et Lia, qui gardait son unique gros écart budgétaire du voyage en Pouilles pour exactement ce genre de surprise, a déclaré que c’était la meilleure assiette de pâtes du mois entier.

Nous avons marché dans le bourg ensuite dans la lumière bleue du soir, la température nettement plus basse que partout où nous étions passés sur la côte, une odeur de fumée de bois flottant dans l’air, et j’ai compris quelque chose sur la géographie des Pouilles que les itinéraires côtiers ne communiquent jamais tout à fait : cette région n’est pas seulement mer, trulli et villes baroques. Elle a aussi une frange montagneuse, boisée, presque alpine, à vingt minutes de champs de blé qui s’étendent jusqu’à l’horizon.

Quand y aller : Octobre et novembre, pour la saison de la truffe, quand les restaurants locaux sont les plus généreux avec la récolte fraîche et que la forêt de chênes environnante change de couleur. L’altitude fait que les étés sont nettement plus frais et plus confortables que dans le Tavoliere en contrebas, ce qui fait de Bovino une bonne soupape de décompression pendant un mois de juillet chaud dans les Pouilles.