Bovino

El Tavoliere no avisa de que está a punto de acabarse. Vas conduciendo por campos de trigo llanos hasta el horizonte y entonces, en algún punto después de Foggia, camino hacia la frontera con Campania, la tierra simplemente se inclina hacia arriba y te encuentras en las estribaciones de los Apeninos, y veinte minutos después estás subiendo por una carretera de curvas cerradas hacia Bovino, un pueblo de piedra envuelto alrededor de una colina a casi seiscientos metros, con aire más fresco entrando por las ventanillas del coche, y todo el registro del viaje cambiando de la Puglia costera a algo más cercano a Abruzzo.

El Castillo Ducal de Bovino se asienta en el punto más alto, de origen normando y reconstruido por la misma dinastía suaba responsable de la fortaleza de Lucera allá abajo en la llanura — más pequeño en escala pero igualmente imponente, mirando hacia un paisaje plegado de bosque de robles y pastos que, después de semanas de costa plana y Tavoliere todavía más plano, se sintió como un país genuinamente distinto. La catedral de abajo guarda restos de época romana incrustados directamente en sus muros — un altar pagano reutilizado, fragmentos de inscripciones — ese tipo de canibalismo arquitectónico casual que los constructores medievales de toda Puglia trataban simplemente como algo práctico.

Lo que realmente justificó el desvío, sin embargo, fueron las trufas. Los Apeninos Daunios alrededor de Bovino producen trufas negras — la especialidad local, cosechada en los bosques de robles circundantes, menos famosa internacionalmente que las blancas de Alba pero genuinamente excelente y considerablemente más barata. Comimos en una pequeña trattoria en el borde del casco antiguo donde el dueño rallaba trufa fresca sobre cavatelli hechos a mano con una falta de ceremonia que hacía que el lujo se sintiera casi incidental, y Lia, que había estado guardando su único gran capricho gastronómico del viaje por Puglia justo para una sorpresa así, lo declaró el mejor plato de pasta de todo el mes.

Caminamos por el pueblo después, con la luz azul del atardecer, la temperatura notablemente más baja que en cualquier lugar de la costa donde habíamos estado, olor a humo de leña en el aire, y entendí algo sobre la geografía de Puglia que los itinerarios costeros nunca terminan de comunicar: esta región no es solo mar, trulli y pueblos barrocos. Tiene también un borde montañoso, boscoso, casi alpino, y está a veinte minutos de campos de trigo que se extienden hasta el horizonte.

Cuándo ir: Octubre y noviembre, para la temporada de la trufa, cuando los restaurantes locales están en su punto más generoso con la cosecha fresca y el bosque de robles circundante cambia de color. La altitud hace que los veranos sean notablemente más frescos y agradables que en el Tavoliere de abajo, lo que convierte a Bovino en una buena válvula de escape durante un julio caluroso en Puglia.