Andria
"La burrata a été inventée ici parce que quelqu'un refusait de gaspiller le moindre morceau de caillé de mozzarella — Andria est une ville bâtie sur ce genre de frugalité obstinée."
La ville qui a donné au monde la burrata, encore fabriquée à quelques kilomètres de là dans les laiteries des Murge, et la porte d'entrée de la forteresse octogonale du Castel del Monte.
J’avais mangé de la burrata dans des restaurants sur trois continents avant d’en manger à Andria, et rien ne m’avait préparé à la différence. L’histoire raconte que dans les années 1920, un laitier d’une masseria à l’extérieur de la ville cherchait un usage pour les restes de mozzarella en fin de journée, quand le caillé était devenu filandreux et invendable tel quel. Il l’a effiloché, mélangé avec de la crème, et enveloppé le tout dans une bourse de peau de mozzarella nouée au sommet avec une lanière de feuille d’asphodèle. Burrata signifie « beurrée » dans le dialecte local, et le nom ne rend pas justice à la chose — ce qu’on obtient, c’est une poche qui ressemble à une boule de mozzarella ordinaire jusqu’à ce qu’on l’ouvre et que l’intérieur se répande, crème et caillé, dans l’assiette.
Nous avons roulé depuis la côte un matin, spécifiquement pour la manger fraîche, et nous sommes arrêtés dans un petit caseificio en périphérie de la ville où la burrata est encore fabriquée à la main chaque matin et vendue en quelques heures. Lia est généralement sceptique quand j’insiste sur le fait qu’un plat a un goût différent à sa source — elle m’a entendu faire cette affirmation à propos des tacos, du mezcal, du mole — mais même elle s’est tue après la première bouchée. La texture était plus lâche, la crème à peine contenue, légèrement sucrée d’une façon qu’aucune version mangée ailleurs n’avait réussi à reproduire.
Andria elle-même ne monnaie pas cette réputation comme le ferait un service marketing plus habile. La vieille ville est une ville qui travaille — une cathédrale à façade romane et une crypte abritant les tombeaux de deux des épouses de Frédéric II, une poignée d’églises médiévales éparpillées, des rues qui vaquent à leurs occupations sans se donner en spectacle pour personne. Le véritable attrait au-delà de la laiterie, c’est le Castel del Monte, la forteresse octogonale que Frédéric II a fait construire sur une colline dix-huit kilomètres au sud, visible à des kilomètres avant de l’atteindre et plus étrange encore de près : huit côtés, huit tours, une obsession du chiffre que les historiens débattent encore. Nous l’avons escaladée à l’heure dorée et avons regardé le plateau des Murge virer à l’ambre dans toutes les directions, les oliveraies filant jusqu’à l’horizon.
La tradition laitière ici va plus loin qu’une seule invention — Andria se trouve au centre d’une région des Pouilles riche en masserie qui fabriquent encore mozzarella, burrata et stracciatella à la main chaque matin, vendues avant midi parce que rien de tout cela n’est fait pour durer. Demandez à n’importe quel habitant où manger, et la réponse est rarement un restaurant. C’est un caseificio avec quelques chaises en plastique devant, du pain de la boulangerie d’à côté, et une bouteille d’huile d’olive locale pour finir le tout.
Quand y aller : N’importe quelle saison convient pour la gastronomie, puisque les laiteries fonctionnent toute l’année, mais le printemps et l’automne sont idéaux pour combiner Andria avec une visite du Castel del Monte, quand la chaleur des Murge est supportable et que la lumière est meilleure pour les photos.