Andria

Había comido burrata en restaurantes de tres continentes antes de comerla en Andria, y nada de eso me preparó para la diferencia. Cuenta la historia que en los años veinte, un lechero de una masseria a las afueras del pueblo estaba tratando de encontrarle uso a los restos de cuajada de mozzarella al final del día, cuando la cuajada se había vuelto fibrosa e invendible por sí sola. La deshilachó, la mezcló con crema, y envolvió todo en una bolsa de piel de mozzarella atada arriba con una tira de hoja de asfódelo. Burrata significa “mantecosa” en el dialecto local, y el nombre se queda corto — lo que obtienes es una bolsita que parece una bola normal de mozzarella hasta que la cortas y el interior se derrama, crema y cuajada, sobre el plato.

Manejamos desde la costa una mañana específicamente para comerla fresca, y nos detuvimos en un pequeño caseificio a las afueras del pueblo donde la burrata todavía se hace a mano cada mañana y se vende en cuestión de horas. Lia suele ser escéptica cuando insisto en que una comida sabe distinto en su lugar de origen — me ha escuchado hacer esta afirmación sobre los tacos, sobre el mezcal, sobre el mole — pero incluso ella se quedó callada tras el primer bocado. La textura era más suelta, la crema apenas contenida, ligeramente dulce de una forma que ninguna otra versión que había probado había logrado.

Andria en sí no explota esta reputación como lo haría un departamento de marketing más avispado. El centro histórico es una ciudad de trabajo — una catedral con fachada románica y una cripta que alberga las tumbas de dos de las esposas de Federico II, un puñado de iglesias medievales, calles que siguen con su vida cotidiana sin actuar para nadie. El verdadero atractivo más allá de la lechería es Castel del Monte, la fortaleza octogonal que Federico II construyó en una colina dieciocho kilómetros al sur, visible desde kilómetros de distancia antes de llegar y aún más extraña de cerca: ocho lados, ocho torres, una obsesión con el número que los historiadores todavía debaten. Lo subimos a la hora dorada y vimos la meseta de Murgia tornarse ámbar en todas direcciones, olivares extendiéndose hasta el horizonte.

La tradición lechera aquí va más allá de un solo invento — Andria se sitúa en el centro de un tramo de Puglia repleto de masserie que todavía hacen mozzarella, burrata y stracciatella a mano cada mañana, vendidas antes del mediodía porque nada de esto está hecho para durar. Pregúntale a cualquier local dónde comer, y la respuesta rara vez es un restaurante. Es un caseificio con unas cuantas sillas de plástico afuera, pan de la panadería de al lado, y una botella de aceite de oliva local para terminar.

Cuándo ir: Cualquier temporada funciona para la comida, ya que las lecherías operan todo el año, pero la primavera y el otoño son mejores para combinar Andria con una visita a Castel del Monte, cuando el calor de Murgia es manejable y la luz es mejor para las fotografías.