Altamura

Je l’admets, la raison de ma venue à Altamura, c’était le pain, plus précisément le Pane di Altamura, le premier pain d’Europe à avoir reçu l’appellation d’origine protégée DOP, fait à partir de semoule de blé dur cultivé sur le plateau des Murge alentour, avec une croûte épaisse, presque architecturale, et une mie dorée et dense qui reste fraîche pendant plus d’une semaine — une qualité qui permettait autrefois aux bergers et aux ouvriers agricoles d’emporter une miche aux champs pendant plusieurs jours. J’en avais lu des descriptions pendant des années. Je ne l’ai vraiment compris qu’en achetant une miche encore chaude sortie d’un four à bois près de la cathédrale et en en mangeant un morceau debout dans la rue, ce qui n’est pas quelque chose que je fais habituellement avec du pain.

Les boulangeries qui le font correctement — et il existe une réelle différence entre la version traditionnelle cuite au forno et la version produite en masse vendue ailleurs sous l’appellation « style Altamura » — estampillent leurs miches d’un sceau en bois identifiant le boulanger, une tradition remontant à l’époque où les familles façonnaient leur pâte à la maison et la portaient à un four communal, la marquant pour que la miche de personne ne se mélange avec celle d’un autre. Certains des fours de la vieille ville d’Altamura seraient en fonctionnement continu depuis le treizième siècle, une affirmation que je ne peux pas vérifier mais à laquelle j’avais très envie de croire en respirant cette odeur depuis le pas de la porte.

La ville elle-même, au-delà du pain, possède une belle Cattedrale di Santa Maria Assunta commandée par Frédéric II au treizième siècle, sa rosace et son portail sculpté réalisés dans le même style régional roman-gothique que Bitonto et Ruvo, mais avec une façade nettement plus grandiose et affirmée, à la hauteur d’une cathédrale commandée personnellement par un empereur. La vieille ville qui l’entoure, les claustri — cette forme urbaine locale particulière de cours interconnectées derrière des façades de rue sans prétention, à l’origine construites denses et défendables contre les raids — récompense qui s’y promène sans carte, se faufilant sous des arcades vers des cours partagées inattendues où sèche le linge et où jouent les enfants.

Ce qui a réellement mis Altamura sur la carte internationale, cependant, n’a rien à voir avec le pain ou les cathédrales : en 1993, des spéléologues explorant le réseau de grottes de Lamalunga juste en dehors de la ville ont découvert un squelette de Néandertalien presque complet, enchâssé dans des formations de calcite qui s’étaient développées sur environ 150 000 ans, ce qui en fait l’un des spécimens de Néandertalien les plus anciens et les mieux conservés jamais découverts. « L’homme d’Altamura » est toujours encastré dans la grotte plutôt que retiré, trop fusionné à la roche pour être extrait en toute sécurité, et un petit centre d’accueil à proximité explique la découverte avec un mélange de fierté locale et de véritable importance scientifique que j’ai trouvé étonnamment émouvant.

Quand y aller : N’importe quelle saison pour le pain, qui est cuit quotidiennement toute l’année, mais le printemps et l’automne sont idéaux pour explorer les cours des claustri et le parc national de l’Alta Murgia juste à l’extérieur de la ville à pied, sans la chaleur de l’été contre vous.